CHAPITRE I : DONNEES GENERALES
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dioxyde de carbone et 1-10% (v/v) d’hydrogène. Le procédé de méthanisation inclut l’utilisation
et le traitement des eaux usées de l’usine.
La production d’éthanol à partir du lactosérum a été très étudiée dans le monde dû à la haute teneur
en carbohydrates présentes dans ce résidu fromagé (Hadiyanto et al, 2014). Le lactose est fermenté
en utilisant des conditions de levure et des conditions d’opérations anaérobies afin de produire de
l’éthanol et du CO2. Après la fermentation, l'éthanol produit est séparé par distillation et déshydraté
pour pouvoir être utilisé comme carburant.
I.1.6.2. compostage et production d’engrais
Les boues générées par les stations d’épuration des eaux usées des industries laitières constituent
une source importante de matière organique et d’éléments fertilisants. De nombreux travaux ont
montré l’importance du processus de compostage aérobie dans la valorisation et le recyclage des
boues des industries agro-alimentaires et des déchets organiques biodégradables pour des
applications agronomiques.
I.1.6.3. Alimentation humaine
Les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des protéines du lactosérum ont rendu son
utilisation possible dans de nombreux domaines de l’industrie agroalimentaire (tableau I.4) en
particulier en tant que texturant, foisonnant ou ingrédient nutritionnel (Damodaran, 2006).
Tableau I.4 : Application des protéines de lactosérum (Linden et al, 1994).
Produits
Fonctions
Produits de boulangerie-biscuiterie
Apport protéique, rétention d’eau, gélifiant, texture
(interaction avec gluten)
Pâtes alimentaires
Apport protéique, texture.
Pâtisserie (meringue, génoise)
Emulsifiant, moussant, rétention d’eau, gélifiant.
Confiserie (caramel, nougats)
Emulsifiant, arome, texture, dispersibilité
Potages, sauces
Epaississant (interaction avec amidon), émulsifiant
Farines lactées
Apport protéique, solubilité
Boissons lactées ou fruités
Soluble à chaud ou/ et pH acide, Epaississant
Aliments diététiques et infantiles
Apport protéique, solubilité, épaississant
Fromages naturels et fondus
Emulsifiant, épaississant, gélifiant
« imitation cheese », pâtes à tartiner,
coffee whitener, crèmes glacées
Emulsifiant, épaississant
Crèmes desserts, flans, yaourts
Emulsifiant, épaississant, gélifiant
Produits carnés (saucisse, pates,
hamburgers)
Emulsifiant, épaississant, gélifiant, liant, rétention
d’eau et de matière grasse.
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dioxyde de carbone et 1-10% (v/v) d’hydrogène. Le procédé de méthanisation inclut l’utilisation
et le traitement des eaux usées de l’usine.
La production d’éthanol à partir du lactosérum a été très étudiée dans le monde dû à la haute teneur
en carbohydrates présentes dans ce résidu fromagé (Hadiyanto et al, 2014). Le lactose est fermenté
en utilisant des conditions de levure et des conditions d’opérations anaérobies afin de produire de
l’éthanol et du CO2. Après la fermentation, l'éthanol produit est séparé par distillation et déshydraté
pour pouvoir être utilisé comme carburant.
I.1.6.2. compostage et production d’engrais
Les boues générées par les stations d’épuration des eaux usées des industries laitières constituent
une source importante de matière organique et d’éléments fertilisants. De nombreux travaux ont
montré l’importance du processus de compostage aérobie dans la valorisation et le recyclage des
boues des industries agro-alimentaires et des déchets organiques biodégradables pour des
applications agronomiques.
I.1.6.3. Alimentation humaine
Les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des protéines du lactosérum ont rendu son
utilisation possible dans de nombreux domaines de l’industrie agroalimentaire (tableau I.4) en
particulier en tant que texturant, foisonnant ou ingrédient nutritionnel (Damodaran, 2006).
Tableau I.4 : Application des protéines de lactosérum (Linden et al, 1994).
Produits
Fonctions
Produits de boulangerie-biscuiterie
Apport protéique, rétention d’eau, gélifiant, texture
(interaction avec gluten)
Pâtes alimentaires
Apport protéique, texture.
Pâtisserie (meringue, génoise)
Emulsifiant, moussant, rétention d’eau, gélifiant.
Confiserie (caramel, nougats)
Emulsifiant, arome, texture, dispersibilité
Potages, sauces
Epaississant (interaction avec amidon), émulsifiant
Farines lactées
Apport protéique, solubilité
Boissons lactées ou fruités
Soluble à chaud ou/ et pH acide, Epaississant
Aliments diététiques et infantiles
Apport protéique, solubilité, épaississant
Fromages naturels et fondus
Emulsifiant, épaississant, gélifiant
« imitation cheese », pâtes à tartiner,
coffee whitener, crèmes glacées
Emulsifiant, épaississant
Crèmes desserts, flans, yaourts
Emulsifiant, épaississant, gélifiant
Produits carnés (saucisse, pates,
hamburgers)
Emulsifiant, épaississant, gélifiant, liant, rétention
d’eau et de matière grasse.