CHAPITRE III
Résultats et Discussion
41
2 Détermination de la qualité hygiénique :
2.1 La qualité microbiologique :
La chair du poisson sain vivant ou fraichement pêché est stérile car le système immunitaire du
poisson empêche les bactéries de se multiplier et proliférer dans la chair. À la mort du poisson,
le système immunitaire et les barrières s’effondrent, ainsi les bactéries peuvent proliférer
librement sur la surface de la peau, des branchies et des intestins vers les muscles.
En effet, les bactéries colonisent largement les alvéoles des écailles, pendant le stockage et elles
envahissent la chair en se déplaçant entre les fibres musculaires.
L’interprétation globale des résultats des analyses microbiologiques des denrées alimentaires,
s’effectue au regard des limites numériques définies par des critères microbiologiques, fixés
par le Journal Officiel de la République Algérienne (JORADP, 2017) selon un plan à deux et
trois classes. (Voir §2.2.1).
.
➢ La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) :
Le groupe de la FMAT (auparavant connu sous le nom de Germes totaux) représente un bon
indicateur technique de la qualité générale et de la stabilité des produits alimentaires qui
renseigne sur la charge microbienne totale d’un aliment, il ne s’agit pas d’un groupe
taxonomique particulier mais de l’ensemble des bactéries capables de se développer en
aérobiose à 30°C.
Dans notre cas « un plan à trois classes » où la moyenne de la charge bactérienne dans la chair
du tilapia des fermes 1 et 2 est respectivement 1.3×10
3 UFC/g et 1.9×10
3 UFC/g (Fig11). Les
deux échantillons, largement en dessous de la valeur critique « m » (10
6 UFC/g).
Résultats et Discussion
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2 Détermination de la qualité hygiénique :
2.1 La qualité microbiologique :
La chair du poisson sain vivant ou fraichement pêché est stérile car le système immunitaire du
poisson empêche les bactéries de se multiplier et proliférer dans la chair. À la mort du poisson,
le système immunitaire et les barrières s’effondrent, ainsi les bactéries peuvent proliférer
librement sur la surface de la peau, des branchies et des intestins vers les muscles.
En effet, les bactéries colonisent largement les alvéoles des écailles, pendant le stockage et elles
envahissent la chair en se déplaçant entre les fibres musculaires.
L’interprétation globale des résultats des analyses microbiologiques des denrées alimentaires,
s’effectue au regard des limites numériques définies par des critères microbiologiques, fixés
par le Journal Officiel de la République Algérienne (JORADP, 2017) selon un plan à deux et
trois classes. (Voir §2.2.1).
.
➢ La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) :
Le groupe de la FMAT (auparavant connu sous le nom de Germes totaux) représente un bon
indicateur technique de la qualité générale et de la stabilité des produits alimentaires qui
renseigne sur la charge microbienne totale d’un aliment, il ne s’agit pas d’un groupe
taxonomique particulier mais de l’ensemble des bactéries capables de se développer en
aérobiose à 30°C.
Dans notre cas « un plan à trois classes » où la moyenne de la charge bactérienne dans la chair
du tilapia des fermes 1 et 2 est respectivement 1.3×10
3 UFC/g et 1.9×10
3 UFC/g (Fig11). Les
deux échantillons, largement en dessous de la valeur critique « m » (10
6 UFC/g).