Chapitre I
Généralités
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➢ pH :
La mesure du pH de la chair du poisson peut donner des informations sur son état (Huss, 1999),
puisque l’activité des enzymes dépend du pH, il affecte les réactions qui se déroulent pendant
le stockage du poisson, un pH relativement faible peut entrainer une diminution des liaisons
d’eau dans les myofibrilles, affectant la diffusion de la lumière et l’apparence du poisson
(Leduc, 2011).
Il est mesuré avec un pH-mètre, en plaçant les électrodes soit directement à l’intérieur de la
chair, soit dans une suspension de chair de poisson dans l’eau distillée (Huss, 1999).
4.3 La qualité nutritionnelle :
Est évaluée par le dosage de :
➢ La teneur en protéines :
La méthode la plus utilisée est la méthode de Kjeldahl (DERGAL, 2015) qui s’effectue en trois
étapes :
*la digestion ou minéralisation de l’échantillon ;
*la distillation de l’ammoniac ;
*le titrage de l’ammoniac.
D’autre méthodes comme la méthode Bradford (Bradford, 1976) et la méthode de Biuret
(Gornall, 1949) sont utilisées (Zakhia, 1992).
➢ La teneur en lipides :
Les lipides de poisson se distinguent des lipides d’autres animaux ou de végétaux par leur forte
teneur en acide gras polyinsaturés (AGPI) de la série oméga 3, notamment les acides
eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) (Leduc, 2011). Une des méthodes
utilisées pour le dosage des lipides totaux musculaires est celle décrite par (Folch, et al., 1956),
elle repose sur le principe d’une extraction à froid des lipides par un solvant composé de
chloroforme et de méthanol. La méthode de Soxhlet peut être utilisée pour la détermination de
la matière grasse dans les aliments solides déshydratés.