Chapitre I
Généralités
18
La composante de la qualité chimique et biochimique : basée sur des critères d’altération et
de dégradation de la qualité, elle est évaluée par le dosage des composés formés suite à la
dégradation de certains composants du poisson :
➢ Les indices de dégradation des matières azotées :
*Le dosage des amines basiques volatiles totales (ABVT, encore appelé azote basique volatil
total), est un dosage largement utilisé pour évaluer la qualité des produits aquatiques. C’est un
terme général qui comprend la détermination de la triméthylamine (produite par les bactéries
d’altération), la diméthylamine (produite par les enzymes autolytiques pendant le stockage du
poisson congelé), l’ammoniac (produite par la désamination des acides aminée et des
catabolites de nucléotides) et d’autres composés azotés volatils basiques associés à l’altération
des produits de la mer et de l’aquaculture (Huss, 1999).
*Dosage du Triméthylamine (TMA) : c’est le résultat de dégradation des OTMA,
naturellement présent dans le tissu vivant, par les bactéries via l’enzyme OTMA diméthylase,
elle est souvent associée à la mauvaise odeur dans les produits de la pêche (Leduc, 2011).
Les résultats de dosage de l’ABVT et le TMA dépendent largement sur la méthode d’analyse
utilisée (Huss, 1999), la plupart se basent sur la distillation à la vapeur des amines volatiles, la
microdiffusion Conway et titration, méthode colorimétrique, la photométrie, la méthode HPLC,
méthode d’électrophorèse capillaire, méthode de débit d’injection de diffusion de gaz,
biocapteur à l’aide de l’enzyme flavin-containing monooxygénase type 3 et capteur semiconducteur basé sur le vert de bromocrésol (Leduc, 2011).
➢ Mesures de la rancidité oxydative :
Les acides gras insaturés présents dans les lipides du poisson sont hautement sensibles à
l’oxydation, les produits d’oxydation primaires sont les hydroperoxydes de lipides qui peuvent
être détectés par des méthodes chimiques, généralement en utilisant leur potentiel d’oxydation ;
la concentration en hydroperoxydes peut être déterminée par des méthodes titrimétriques ou
des méthodes de spectrophotométrie donnant l’indice de peroxyde (IP) en milliéquivalents
(mEq) de peroxyde par Kg de graisse extraite du poisson (Huss, 1999).
Généralités
18
La composante de la qualité chimique et biochimique : basée sur des critères d’altération et
de dégradation de la qualité, elle est évaluée par le dosage des composés formés suite à la
dégradation de certains composants du poisson :
➢ Les indices de dégradation des matières azotées :
*Le dosage des amines basiques volatiles totales (ABVT, encore appelé azote basique volatil
total), est un dosage largement utilisé pour évaluer la qualité des produits aquatiques. C’est un
terme général qui comprend la détermination de la triméthylamine (produite par les bactéries
d’altération), la diméthylamine (produite par les enzymes autolytiques pendant le stockage du
poisson congelé), l’ammoniac (produite par la désamination des acides aminée et des
catabolites de nucléotides) et d’autres composés azotés volatils basiques associés à l’altération
des produits de la mer et de l’aquaculture (Huss, 1999).
*Dosage du Triméthylamine (TMA) : c’est le résultat de dégradation des OTMA,
naturellement présent dans le tissu vivant, par les bactéries via l’enzyme OTMA diméthylase,
elle est souvent associée à la mauvaise odeur dans les produits de la pêche (Leduc, 2011).
Les résultats de dosage de l’ABVT et le TMA dépendent largement sur la méthode d’analyse
utilisée (Huss, 1999), la plupart se basent sur la distillation à la vapeur des amines volatiles, la
microdiffusion Conway et titration, méthode colorimétrique, la photométrie, la méthode HPLC,
méthode d’électrophorèse capillaire, méthode de débit d’injection de diffusion de gaz,
biocapteur à l’aide de l’enzyme flavin-containing monooxygénase type 3 et capteur semiconducteur basé sur le vert de bromocrésol (Leduc, 2011).
➢ Mesures de la rancidité oxydative :
Les acides gras insaturés présents dans les lipides du poisson sont hautement sensibles à
l’oxydation, les produits d’oxydation primaires sont les hydroperoxydes de lipides qui peuvent
être détectés par des méthodes chimiques, généralement en utilisant leur potentiel d’oxydation ;
la concentration en hydroperoxydes peut être déterminée par des méthodes titrimétriques ou
des méthodes de spectrophotométrie donnant l’indice de peroxyde (IP) en milliéquivalents
(mEq) de peroxyde par Kg de graisse extraite du poisson (Huss, 1999).