Chapitre I
Généralités
17
par paires, test duo-trio, test triangulaire) ; analyse quantitative descriptive du profil sensoriel
(Zakhia, 1992).
Le système de cotation de la Communauté européenne (CE N°2406/96) a longtemps été utilisé
comme référence fixant les normes communes de commercialisation pour certains produits de
la pêche (poissons, crustacés et céphalopodes). Les produits susceptibles d’être commercialisés
sont classés selon leurs niveaux d’altération dans l’ordre décroissant (du plus frais au moindre) :
Extra (E), A, B et C (non consommable) sur la base d’un ensemble de critères organoleptiques :
apparence, odeur, yeux, branchies et cavité abdominale). En raison de la complexité du schéma
de cotation de cette méthode, la méthode d’indice de qualité (QIM) a été suggérée, originaire
d’Australie Bremner et al.,(1985) in (DERGAL, 2015) et elle est basée sur les changements des
caractéristiques sensorielles des poissons crus et entiers lors de leur altération. Des notes de 0
à 3 points sont attribuées aux différents paramètres de qualité au niveau de l’apparence générale
(peau, consistance de la chair...), l’aspect des yeux et les branchies. Les points sont additionnés
pour donner un score total ou QI (Quality Index). Comparé à une courbe de calibration, ce score
permet d’estimer la fraicheur en nombre de jour d’entreposage sous glace.
De nombreuses tables de cotations QIM ont été développées pour différentes espèces dans le
cadre du projet « Développement et mise en œuvre d’un système d’évaluation sensorielle
informatisé (QimIT) pour l’évaluation de la fraicheur du poisson ».
D’autres méthodes physiques sont aussi utilisées pour évaluer la qualité organoleptique dont :
l’analyse de la texture, le torrymètre, l’intellection Fischtester VI, le RT-Freshtester, le nez
électronique et la spectroscopie de réflectance dans l’infrarouge proche (Leduc, 2011).
4.2 La qualité hygiénique :
Le concept de la qualité hygiénique comporte deux composantes essentielles :
La composante de la qualité microbiologique : assurée par des examens microbiologiques
dont le but est d’évaluer la présence possible de germes ou organismes pouvant avoir des
conséquences sur la santé du consommateur, elle est conditionnée par des analyses qui
consistent à dénombrer les germes pouvant contaminer le poisson. Selon le (JORADP, 2017),
ces dénombrements concernent notamment la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT), les
coliformes thermotolérants (Escherichia coli), les staphylocoques à coagulase + et les
salmonelles.
Généralités
17
par paires, test duo-trio, test triangulaire) ; analyse quantitative descriptive du profil sensoriel
(Zakhia, 1992).
Le système de cotation de la Communauté européenne (CE N°2406/96) a longtemps été utilisé
comme référence fixant les normes communes de commercialisation pour certains produits de
la pêche (poissons, crustacés et céphalopodes). Les produits susceptibles d’être commercialisés
sont classés selon leurs niveaux d’altération dans l’ordre décroissant (du plus frais au moindre) :
Extra (E), A, B et C (non consommable) sur la base d’un ensemble de critères organoleptiques :
apparence, odeur, yeux, branchies et cavité abdominale). En raison de la complexité du schéma
de cotation de cette méthode, la méthode d’indice de qualité (QIM) a été suggérée, originaire
d’Australie Bremner et al.,(1985) in (DERGAL, 2015) et elle est basée sur les changements des
caractéristiques sensorielles des poissons crus et entiers lors de leur altération. Des notes de 0
à 3 points sont attribuées aux différents paramètres de qualité au niveau de l’apparence générale
(peau, consistance de la chair...), l’aspect des yeux et les branchies. Les points sont additionnés
pour donner un score total ou QI (Quality Index). Comparé à une courbe de calibration, ce score
permet d’estimer la fraicheur en nombre de jour d’entreposage sous glace.
De nombreuses tables de cotations QIM ont été développées pour différentes espèces dans le
cadre du projet « Développement et mise en œuvre d’un système d’évaluation sensorielle
informatisé (QimIT) pour l’évaluation de la fraicheur du poisson ».
D’autres méthodes physiques sont aussi utilisées pour évaluer la qualité organoleptique dont :
l’analyse de la texture, le torrymètre, l’intellection Fischtester VI, le RT-Freshtester, le nez
électronique et la spectroscopie de réflectance dans l’infrarouge proche (Leduc, 2011).
4.2 La qualité hygiénique :
Le concept de la qualité hygiénique comporte deux composantes essentielles :
La composante de la qualité microbiologique : assurée par des examens microbiologiques
dont le but est d’évaluer la présence possible de germes ou organismes pouvant avoir des
conséquences sur la santé du consommateur, elle est conditionnée par des analyses qui
consistent à dénombrer les germes pouvant contaminer le poisson. Selon le (JORADP, 2017),
ces dénombrements concernent notamment la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT), les
coliformes thermotolérants (Escherichia coli), les staphylocoques à coagulase + et les
salmonelles.