Chapitre I
Généralités
16
Le résultat de ces réactions entraine une détérioration de la qualité sensorielle. Selon la norme
(Norme ISO 9000:2015 ), la « qualité » correspond à « l’aptitude d’un ensemble de
caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences ».
De façon générale, la qualité d’un produit alimentaire est définie par les « 4S » (Fig3) : Sécurité
(qualité hygiénique), Santé (qualité nutritionnelle), Satisfaction (qualité organoleptique),
Service (qualité d’usage : facilité d’utilisation, aptitude à la transformation, prix) (Lebret, et al.,
2015).
4.1 La qualité organoleptique :
Lorsque l’on souhaite apprécier la qualité des produits alimentaires, on fait appel de plus en
plus souvent à l’évaluation sensorielle, dont l’objectif est d’étudier la réponse humaine aux
propriétés organoleptiques :
L’apparence (forme, aspect, couleur) relevant de la vision ;
La flaveur (arome, saveur) relevant de l’odorat ;
La texture (résistance, consistance à la mastication) relevant du toucher.
Diverses méthodes sont actuellement utilisées pour connaitre l’état de fraicheur ou d’altération
d’un poisson frais : méthodes de classement de produits ; tests de différences (comparaisons
Qualité
Sécurité "qualité
hygiènique "
Santé " qualité
nutritionnelle "
Satisfaction
"qualité
organoleptique"
Service " qualité
d'usage"
Figure 3 : La qualité et ses caractéristiques intrinsèques