Première partie :
étude bibliographique
25
Réserve d'énergie : stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux, les lipides
constituent ainsi une réserve énergétique mobilisable (1 g de lipides donne environ 9,3 Kcal).
Rôle structural : les acides gras servent à la synthèse d'autres lipides, notamment les
phospholipides qui forment les membranes autour des cellules et des organelles. La composition
en acides gras de ces phospholipides donne aux membranes des propriétés physiques
particulières (élasticité, viscosité).
Rôle de messager : les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messagers intra et
extra- cellulaires. Par exemple, l'acide arachidonique est le précurseur des eicosanoïdes,
hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine, …etc.
Rôle de transport de vitamines : les corps gras alimentaires véhiculent quatre vitamines
liposolubles : A, D, E et K.
Chez les chameaux et les dromadaires, les lipides constituent une réserve d'eau pour ces
animaux : la dégradation des lipides stockés sous forme de triglycérides dans les bosses des ces
animaux amène à la formation de l'eau (El Atyqy. M, 2005).
II-2-4- Sites de stockage des lipides chez les poissons :
Les poissons constituent des réserves énergétiques sous forme de dépôts de lipides dans
différents endroits du corps : sous la peau (tissu adipeux sous-cutané), dans la cavité abdominale
autour du tube digestif (tissu adipeux périviscéral), dans le foie, le cerveau, le muscle rouge et le
muscle squelettique blanc où la majorité des adipocytes sont dispersés entre les fibres
musculaires et sont particulièrement abondants au sein des cloisons de tissu conjonctif séparant
les feuillets musculaires (Henderson et Tocher, 1987). Il existe, chez de nombreuses espèces, des
gradients de dépôts lipidiques dans le muscle blanc : chez les salmonidés par exemple, la partie
ventrale du filet est généralement plus grasse que la partie dorsale et la partie antérieure plus
grasse que la partie postérieure. Dans le thon, c’est la partie caudale qui est souvent la plus
grasse. Les lipides sont présents dans les muscles des poissons sous deux formes : des lipides
polaires et des lipides neutres ( Médale. F, 2009).
La capacité des tissus musculaires à stocker des lipides est à la base d’une classification qui
distingue des espèces maigres (moins de 2 % de lipides dans le muscle), des espèces grasses
(teneurs en lipides dans le muscle supérieures à 8-10 %) et des espèces dites «intermédiaires» qui
déposent les lipides dans le muscle (2 à 8 g/100 g) et dans d’autres sites tels que le tissu adipeux
périviscéral comme c’est le cas chez la truite.
Les poissons dits "maigres" comme le bar, la morue ont une teneur en lipides dans le muscle
inférieure à 5%. Ces poissons déposent massivement les lipides dans le foie. La teneur en lipides
du foie est comprise entre 15 et 30% chez le bar (RICHARD. N, 2006). Tandis que les lipides
sont stockés dans le foie et dans une moindre mesure le muscle chez la daurade (Médale .F,
2009). Alor qu’ils sont emmagasiné dans le muscle chez le tilapia, ce qui signifie son
amaigrissement en période de reproduction.
étude bibliographique
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Réserve d'énergie : stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux, les lipides
constituent ainsi une réserve énergétique mobilisable (1 g de lipides donne environ 9,3 Kcal).
Rôle structural : les acides gras servent à la synthèse d'autres lipides, notamment les
phospholipides qui forment les membranes autour des cellules et des organelles. La composition
en acides gras de ces phospholipides donne aux membranes des propriétés physiques
particulières (élasticité, viscosité).
Rôle de messager : les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messagers intra et
extra- cellulaires. Par exemple, l'acide arachidonique est le précurseur des eicosanoïdes,
hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine, …etc.
Rôle de transport de vitamines : les corps gras alimentaires véhiculent quatre vitamines
liposolubles : A, D, E et K.
Chez les chameaux et les dromadaires, les lipides constituent une réserve d'eau pour ces
animaux : la dégradation des lipides stockés sous forme de triglycérides dans les bosses des ces
animaux amène à la formation de l'eau (El Atyqy. M, 2005).
II-2-4- Sites de stockage des lipides chez les poissons :
Les poissons constituent des réserves énergétiques sous forme de dépôts de lipides dans
différents endroits du corps : sous la peau (tissu adipeux sous-cutané), dans la cavité abdominale
autour du tube digestif (tissu adipeux périviscéral), dans le foie, le cerveau, le muscle rouge et le
muscle squelettique blanc où la majorité des adipocytes sont dispersés entre les fibres
musculaires et sont particulièrement abondants au sein des cloisons de tissu conjonctif séparant
les feuillets musculaires (Henderson et Tocher, 1987). Il existe, chez de nombreuses espèces, des
gradients de dépôts lipidiques dans le muscle blanc : chez les salmonidés par exemple, la partie
ventrale du filet est généralement plus grasse que la partie dorsale et la partie antérieure plus
grasse que la partie postérieure. Dans le thon, c’est la partie caudale qui est souvent la plus
grasse. Les lipides sont présents dans les muscles des poissons sous deux formes : des lipides
polaires et des lipides neutres ( Médale. F, 2009).
La capacité des tissus musculaires à stocker des lipides est à la base d’une classification qui
distingue des espèces maigres (moins de 2 % de lipides dans le muscle), des espèces grasses
(teneurs en lipides dans le muscle supérieures à 8-10 %) et des espèces dites «intermédiaires» qui
déposent les lipides dans le muscle (2 à 8 g/100 g) et dans d’autres sites tels que le tissu adipeux
périviscéral comme c’est le cas chez la truite.
Les poissons dits "maigres" comme le bar, la morue ont une teneur en lipides dans le muscle
inférieure à 5%. Ces poissons déposent massivement les lipides dans le foie. La teneur en lipides
du foie est comprise entre 15 et 30% chez le bar (RICHARD. N, 2006). Tandis que les lipides
sont stockés dans le foie et dans une moindre mesure le muscle chez la daurade (Médale .F,
2009). Alor qu’ils sont emmagasiné dans le muscle chez le tilapia, ce qui signifie son
amaigrissement en période de reproduction.