Première partie :
étude bibliographique
21
Les acides gras :
Ce sont des acides monocarboxyliques non ramifiés et ils sont formés de carbone à nombre
presque toujours pair, généralement compris entre 4 et 30. L’autre extrémité de la chaîne se
termine par un groupement méthyle CH 3 . Ils représentent 90 à 96% de la masse molaire des
triacyl-glycérols (Alais et al, 2008).
Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de la chaîne carbonée et par le type de
liaisons qui réunissent leurs atomes de carbone : on dit qu'ils sont saturés lorsqu'ils ne
contiennent que de simples liaisons carbone-carbone, et insaturés lorsqu'ils comptent au moins
une double liaison (carbone =carbone).
a- Les acides gras saturés :
Un acide gras saturé est un acide gras totalement saturé en hydrogène : toutes les liaisons
entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Les acides gras saturés sont
généralement solides à température ambiante (sous forme de graisses) à l'exception des acides
butyrique (C 4 H 8 Q 2 ) et caproïque (C 6 H 12 Q 2 ). On les trouve dans les aliments d'origine animale
comme le beurre, le lait et le fromage. Les principaux acide gras présents chez les poissons
sont les acides gras polyinsaturés (AGPI), notamment l'acide arachidonique (AA, 20:4 ω 6) et
ceux en ω3, principalement l'acide eicosapentaenoïque (EPA, 20:5 ω3) et l'acide
docosahexaenoïque (DHA, 22 :6 ω3), dont les propriétés diététiques et nutritionnelles sont bien
connues.
Les acides gras satures ont pour formule chimique générale :
H 3 C — [CH 2 ] n — COOH ou n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.
Tableau N°5 : Quelques acides gras saturés linéaires
Source : (El Atyqy. M, 2005)
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étude bibliographique
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Les acides gras :
Ce sont des acides monocarboxyliques non ramifiés et ils sont formés de carbone à nombre
presque toujours pair, généralement compris entre 4 et 30. L’autre extrémité de la chaîne se
termine par un groupement méthyle CH 3 . Ils représentent 90 à 96% de la masse molaire des
triacyl-glycérols (Alais et al, 2008).
Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de la chaîne carbonée et par le type de
liaisons qui réunissent leurs atomes de carbone : on dit qu'ils sont saturés lorsqu'ils ne
contiennent que de simples liaisons carbone-carbone, et insaturés lorsqu'ils comptent au moins
une double liaison (carbone =carbone).
a- Les acides gras saturés :
Un acide gras saturé est un acide gras totalement saturé en hydrogène : toutes les liaisons
entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Les acides gras saturés sont
généralement solides à température ambiante (sous forme de graisses) à l'exception des acides
butyrique (C 4 H 8 Q 2 ) et caproïque (C 6 H 12 Q 2 ). On les trouve dans les aliments d'origine animale
comme le beurre, le lait et le fromage. Les principaux acide gras présents chez les poissons
sont les acides gras polyinsaturés (AGPI), notamment l'acide arachidonique (AA, 20:4 ω 6) et
ceux en ω3, principalement l'acide eicosapentaenoïque (EPA, 20:5 ω3) et l'acide
docosahexaenoïque (DHA, 22 :6 ω3), dont les propriétés diététiques et nutritionnelles sont bien
connues.
Les acides gras satures ont pour formule chimique générale :
H 3 C — [CH 2 ] n — COOH ou n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.
Tableau N°5 : Quelques acides gras saturés linéaires
Source : (El Atyqy. M, 2005)
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