Première partie :
étude bibliographique
19
Rôle énergétique : Les poissons utilisent préférentiellement les acides aminés comme
source d’énergie (Richard. N, 2006), sachant que Les protéines sont peu énergétiques (1 g de
protéine apporte 4 Kcal contre les lipides, qui sont hautement caloriques 9 Kcal).
Rôle structurale : Les protéines structurales (actine, myosine, tropomyosine et
actomyosine), constituent 70 à 80% de la teneur totale en protéines. Les protéines structurales
constituent le système contractile responsable du mouvement des muscles (FAO.org).
II-1-4- Qualité nutritionnelle des protéines :
Les protéines de poissons présentent les mêmes avantages que la viande, mais pas les mêmes
inconvénients. Les protéines alimentaires sont souvent qualifiées de haute ou de basse qualité
nutritionnelle en fonction de leur profil en acides aminés. Les protéines de haute qualité
nutritionnelle contiennent les 9 acides aminés essentiels dont les proportions sont suffisantes
pour couvrir les besoins de l'espèce humaine. Les protéines de qualité moindre sont déficitaires
en un ou plusieurs des neuf acides aminés essentiels qui doivent donc être apportés par le reste
de l’alimentation.
II-1-5- Effet de carence :
Une carence en protéines entraîne une dénutrition plus ou moins grave qui se traduit par un
retard de la croissance, une grande fragilité une moindre résistance aux infections et peu
s'accompagner d'une fonte musculaire importante (Thierry Basset, 2005). Par exemple une
carence en tryptophane induit à une déformation de l’os (scoliose) (Haoui. N, 2009).
Une carence protéique des futurs reproducteurs peut retarder la maturité sexuelle de la
femelle, mais, chez le tilapia du Nil du moins, ce phénomène résulte uniquement du
ralentissement de la croissance. Par ailleurs, l’apport protéique n’influence pas la teneur des
oocytes en protéines ou en acides aminés (Guillaume. J et al, 1999).
II- 2- Etude des lipides:
Le terme lipides est employé pour désigner les matières grasses, huileuses ou cireuses que
l’on peut extraire des organismes à l’aide de solvants organiques apolaires comme l'hexane, le
benzène, le chloroforme et l'éther. Les lipides remplissent de nombreuses fonctions biologiques,
ce qui reflète la variété de leurs structures individuelles. Les lipides constituent une importante
source de combustible pour la cellule, via de réactions d’oxydation. La diversité structurale des
lipides est également exploitée par les organismes pour produire une variété de métabolites
spécifiques employés comme hormones, récepteurs ou modulateurs du métabolisme (Smith et al,
1996).
II-2-1 Définition et chimie structurale :
étude bibliographique
19
Rôle énergétique : Les poissons utilisent préférentiellement les acides aminés comme
source d’énergie (Richard. N, 2006), sachant que Les protéines sont peu énergétiques (1 g de
protéine apporte 4 Kcal contre les lipides, qui sont hautement caloriques 9 Kcal).
Rôle structurale : Les protéines structurales (actine, myosine, tropomyosine et
actomyosine), constituent 70 à 80% de la teneur totale en protéines. Les protéines structurales
constituent le système contractile responsable du mouvement des muscles (FAO.org).
II-1-4- Qualité nutritionnelle des protéines :
Les protéines de poissons présentent les mêmes avantages que la viande, mais pas les mêmes
inconvénients. Les protéines alimentaires sont souvent qualifiées de haute ou de basse qualité
nutritionnelle en fonction de leur profil en acides aminés. Les protéines de haute qualité
nutritionnelle contiennent les 9 acides aminés essentiels dont les proportions sont suffisantes
pour couvrir les besoins de l'espèce humaine. Les protéines de qualité moindre sont déficitaires
en un ou plusieurs des neuf acides aminés essentiels qui doivent donc être apportés par le reste
de l’alimentation.
II-1-5- Effet de carence :
Une carence en protéines entraîne une dénutrition plus ou moins grave qui se traduit par un
retard de la croissance, une grande fragilité une moindre résistance aux infections et peu
s'accompagner d'une fonte musculaire importante (Thierry Basset, 2005). Par exemple une
carence en tryptophane induit à une déformation de l’os (scoliose) (Haoui. N, 2009).
Une carence protéique des futurs reproducteurs peut retarder la maturité sexuelle de la
femelle, mais, chez le tilapia du Nil du moins, ce phénomène résulte uniquement du
ralentissement de la croissance. Par ailleurs, l’apport protéique n’influence pas la teneur des
oocytes en protéines ou en acides aminés (Guillaume. J et al, 1999).
II- 2- Etude des lipides:
Le terme lipides est employé pour désigner les matières grasses, huileuses ou cireuses que
l’on peut extraire des organismes à l’aide de solvants organiques apolaires comme l'hexane, le
benzène, le chloroforme et l'éther. Les lipides remplissent de nombreuses fonctions biologiques,
ce qui reflète la variété de leurs structures individuelles. Les lipides constituent une importante
source de combustible pour la cellule, via de réactions d’oxydation. La diversité structurale des
lipides est également exploitée par les organismes pour produire une variété de métabolites
spécifiques employés comme hormones, récepteurs ou modulateurs du métabolisme (Smith et al,
1996).
II-2-1 Définition et chimie structurale :