Première partie :
étude bibliographique
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CHAPITRE II : GENERALITE SUR LES PROTEINES ET LESLIPIDES
Les poissons comme tous les animaux, ont besoin d’énergie pour assurer leurs fonctions
vitales. Dans les conditions aérobies, la seule énergie utilisable par l’organisme dérive de
l’oxydation des composés organiques (glucides, lipides et protéines) qui proviennent de la
digestion des aliments et du remaniement des cellules et des tissus. Les besoins énergétiques
ainsi que la composition chimique des poissons dépendent de l’animal lui-même (espèce, stade
physiologique) (voir tableau N°1). Ils varient également en fonction des facteurs
environnementaux et, en particulier, de la température de l’eau, le caractère ectotherme des
poissons conférant à leur métabolisme énergétique une originalité évidente (Guillaume. J et al,
1999).
Tableau N°1 : Composition chimique des espèces étudiées dans 100g de poids frais.
Espèces Protéines graisses Energie
AGS
AGPIS
eau
cendres
Carpes
12- 20 %
3-12 %
-
20 %
80%
69- 81 % 1,1 – 1,3%
Tilapia
18.4 %
8.4 %
-
-
-
69.4 % 3.8 %
Bar
19 g
3.9 g
111 Kcal
0.6 g
1.8 g
-
-
Daurade
16g
1g
74 K cal
0.2 g
0.8 g
-
-
AGS : acide gras saturé
AGPI : acide gras polyinsaturé.
Tableau N°2 : Principaux composants des muscles des poissons, (% de la matière fraiche) ;
Constituants (%)
Poisson (filet) %
Minimum Intervalle normal Maximum
Protéines
6
16-21
28
Lipides
0,1
0,2-25
67
Hydrates de
carbone
-
<0,5
Cendres
0,4
1,2-1,5
1,5
Eau
28
66-81
96
Source : www.fao.org
II-1- Etude des protéines :
Le terme protéine vient du grec prôtos qui signifie premier, essentiel. Ceci fait probablement
référence au fait que les protéines sont indispensables à la vie et qu’elles constituent souvent la
part majoritaire de poids sec des organismes (plus de 50% de leur poids sec) (El Atyqy. M,
2005).