Partie I : Synthèse bibliographique
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I.3.5. Histamine et santé publique :
L’intoxication histaminique est considérée comme la plus fréquente intoxication
alimentaire consécutive à une consommation de poisson impliquant les amines biogènes
(Halasz et al, 1994). L’histamine n’est pas détruite par la congélation, le salage et la
stérilisation. Elle peut être présente dans les conserves (Dalgaard, 2008). A cause de la
stabilité thermique (Ijomah, et al, 1991). Ainsi l’intégration d’aliments riches en histamine
dont le thon peut être à l’origine d’intoxications graves.
I.3.5.1. Toxicité :
L’intoxication histaminique a été souvent désignée sous le nom de scombrotoxisme depuis
que le syndrome est apparu comme un résultat de l’ingestion des poissons avariés
(Fda, 2001). L’intoxication à l’histamine est une intoxication chimique liée à la
consommation d’aliments contenant de grandes quantités d’histamine.
Une concentration supérieure à 50 ppm est susceptible de provoquer des crises allergiques
légères. A partir de 100mg/100g le produit devient très toxique.
I.3.5.2. Symptômes :
Les symptômes les plus souvent rencontrés sont :
La rougeur facio-cervicale visible selon les races humaines.
L’éruption cutanée.
L’œdème du visage.
Des bouffées de chaleur.
La sensation de brulure dans la gorge.
Le gout de poivre dans la bouche.
Des démangeaisons et des picotements de la peau… etc.
Les symptômes cutanés sont les plus spécifiques de l’intoxication histaminique et peuvent
aider à orienter le diagnostic (AFSSA, 2006).
I.4. Les entérocoques et streptocoques fécaux :
La classification générale des streptocoques fécaux a été modifiée dans les années 80 par la
création d’un nouveau genre, Enterococcus. Dans ce contexte, plusieurs espèces
appartenant antérieurement au genre Streptococcus ont été transférées vers le genre
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I.3.5. Histamine et santé publique :
L’intoxication histaminique est considérée comme la plus fréquente intoxication
alimentaire consécutive à une consommation de poisson impliquant les amines biogènes
(Halasz et al, 1994). L’histamine n’est pas détruite par la congélation, le salage et la
stérilisation. Elle peut être présente dans les conserves (Dalgaard, 2008). A cause de la
stabilité thermique (Ijomah, et al, 1991). Ainsi l’intégration d’aliments riches en histamine
dont le thon peut être à l’origine d’intoxications graves.
I.3.5.1. Toxicité :
L’intoxication histaminique a été souvent désignée sous le nom de scombrotoxisme depuis
que le syndrome est apparu comme un résultat de l’ingestion des poissons avariés
(Fda, 2001). L’intoxication à l’histamine est une intoxication chimique liée à la
consommation d’aliments contenant de grandes quantités d’histamine.
Une concentration supérieure à 50 ppm est susceptible de provoquer des crises allergiques
légères. A partir de 100mg/100g le produit devient très toxique.
I.3.5.2. Symptômes :
Les symptômes les plus souvent rencontrés sont :
La rougeur facio-cervicale visible selon les races humaines.
L’éruption cutanée.
L’œdème du visage.
Des bouffées de chaleur.
La sensation de brulure dans la gorge.
Le gout de poivre dans la bouche.
Des démangeaisons et des picotements de la peau… etc.
Les symptômes cutanés sont les plus spécifiques de l’intoxication histaminique et peuvent
aider à orienter le diagnostic (AFSSA, 2006).
I.4. Les entérocoques et streptocoques fécaux :
La classification générale des streptocoques fécaux a été modifiée dans les années 80 par la
création d’un nouveau genre, Enterococcus. Dans ce contexte, plusieurs espèces
appartenant antérieurement au genre Streptococcus ont été transférées vers le genre