Partie I : Synthèse bibliographique
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est d’origine microbienne et résulte de la décarboxylation de l’histamine à pH 6-7 (voir
figure N
o
4).
Figure N
o
4 : La production de l’histamine par la décarboxylation bacterienne.
I.3.4. Les conditions de production de l’histamine bactérienne :
Trois conditions sont nécessaires à la formation de l’histamine produite
bactériologiquement :
1. Le taux élevé de l’histidine dans la chair.
2. La présence de contaminant, des bactéries (essentiellement Proteus morganii et
Vulgaris ; Clostridium ; E coli ; salmonelles ; Shigella) dans l’appareil digestif ou
les écailles.
3. L’absence de congélation ou retard à la congélation à bord des bateaux de pêche.
Des concentrations en histamine de l’ordre de 400mg/100g de la chair ont été mises en
évidence dans des échantillons de thon (Pulce, 2003). Des études ont montré que,
suivant le lieu et la saison, des taux toxiques d’histamine peuvent être produits :
 Lors de la capture du poisson à bord du bateau de pêche, en cas de mauvaises
pratiques de pêche.
 Après seulement 6 heures d’exposition du poisson à la température ambiante.