Partie I : Synthèse bibliographique
9
Figure N
o
3 : Structure de l’histamine (Pellissier, 2007)
I.3.2. Aliments riches en histamines :
Parmi les aliments riches en histamine il y a le chocolat, certains produits
alimentaires fermentés (vin, bière, choucroute), les gibiers faisandés et certains formages
(le roquefort, le gruyère, le cheddar), les fruits (fraise, banane.) les crustacés et les
poissons.
L’histamine est présente dans la chair des nombreux poissons, et un puissant
stimulant de la sécrétion gastrique, un broncho-constricteur, un vasodilatateur et un
neurotransmetteur central (Boutin, 1997).
Il se produit après la mort du poisson sous l’action de certaines bactéries. Ces
bactéries produisent une enzyme qui va transformer l’histidine en histamine (Anonyme 1
,2008).
I.3.3. Les origines de l’histamine
I.3.3.1. Histamine d’origine physiologique :
A l’état normal, la chair des Scombéroïdes est très riche en histamine. Cette
substance résiste à la cuisson. L’histamine peut se trouver sous forme libre, mais aussi
sous forme liée dans les pigments tels que l’hémoglobine et la myoglobine. Dans le
corps humain, l’histamine est synthétisée à partir de (l’histidine) (Chaabouni, 2011) et
dans les poissons à chair rouge, riches en histidine (Kimata et Kawai, 1951). Dans des
conditions les plus favorables (pH : 4,7, température d’environ +40°C), la formation
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3 : Structure de l’histamine (Pellissier, 2007)
I.3.2. Aliments riches en histamines :
Parmi les aliments riches en histamine il y a le chocolat, certains produits
alimentaires fermentés (vin, bière, choucroute), les gibiers faisandés et certains formages
(le roquefort, le gruyère, le cheddar), les fruits (fraise, banane.) les crustacés et les
poissons.
L’histamine est présente dans la chair des nombreux poissons, et un puissant
stimulant de la sécrétion gastrique, un broncho-constricteur, un vasodilatateur et un
neurotransmetteur central (Boutin, 1997).
Il se produit après la mort du poisson sous l’action de certaines bactéries. Ces
bactéries produisent une enzyme qui va transformer l’histidine en histamine (Anonyme 1
,2008).
I.3.3. Les origines de l’histamine
I.3.3.1. Histamine d’origine physiologique :
A l’état normal, la chair des Scombéroïdes est très riche en histamine. Cette
substance résiste à la cuisson. L’histamine peut se trouver sous forme libre, mais aussi
sous forme liée dans les pigments tels que l’hémoglobine et la myoglobine. Dans le
corps humain, l’histamine est synthétisée à partir de (l’histidine) (Chaabouni, 2011) et
dans les poissons à chair rouge, riches en histidine (Kimata et Kawai, 1951). Dans des
conditions les plus favorables (pH : 4,7, température d’environ +40°C), la formation