Partie I : Synthèse bibliographique
8
Tableau N
o
6: Taux des sels minéraux dans le thon rouge (Anonyme 1).
Minéraux et oligo-éléments
Potassium
252 mg/100g
Phosphore
254 mg/100g
Calcium
8 mg/100g
Sodium
39 mg/100g
Magnésium
50 mg/100g
Fer
1,02 mg/100g
Zinc
0,6 mg/100g
Cuivre
0,086 mg/100g
Manganèse
0,015 mg/100g
Sélénium
36,5µg/100g
I.3. L’histamine
I.3.1. Définition
L’histamine est une molécule, découverte en 1910 par Akerman dans les produits
résultant de la putréfaction bactérienne. C’est un neuromédiateur largement implique dans
les phénomènes inflammatoires et allergiques (Taylor, 1986, Crahay et Noirfalise, 1996).
L’histamine appartient aux amines biogènes qui se définissent comme des amines
produites par les organismes. Ce sont des molécules biologiquement actives sur le système
nerveux central et sur le système vasculaire (Taylor, 1986, Crahay et Noirfalise, 1996).
Dans le domaine alimentaire l’acception du terme « amine biogènes » correspond en fait
aux amines non volatiles. Elles proviennent de la décarboxylation des acides aminés par
des enzymes bactériennes et tissulaires. L’histamine résulte de la décarboxylation d la lhistidine essentiellement par des décarboxylases microbiennes.
L’histidine peut se trouver sous forme libre mais aussi sous forme liée dans les
pigments tels que l’hémoglobine et la myoglobine.
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Tableau N
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6: Taux des sels minéraux dans le thon rouge (Anonyme 1).
Minéraux et oligo-éléments
Potassium
252 mg/100g
Phosphore
254 mg/100g
Calcium
8 mg/100g
Sodium
39 mg/100g
Magnésium
50 mg/100g
Fer
1,02 mg/100g
Zinc
0,6 mg/100g
Cuivre
0,086 mg/100g
Manganèse
0,015 mg/100g
Sélénium
36,5µg/100g
I.3. L’histamine
I.3.1. Définition
L’histamine est une molécule, découverte en 1910 par Akerman dans les produits
résultant de la putréfaction bactérienne. C’est un neuromédiateur largement implique dans
les phénomènes inflammatoires et allergiques (Taylor, 1986, Crahay et Noirfalise, 1996).
L’histamine appartient aux amines biogènes qui se définissent comme des amines
produites par les organismes. Ce sont des molécules biologiquement actives sur le système
nerveux central et sur le système vasculaire (Taylor, 1986, Crahay et Noirfalise, 1996).
Dans le domaine alimentaire l’acception du terme « amine biogènes » correspond en fait
aux amines non volatiles. Elles proviennent de la décarboxylation des acides aminés par
des enzymes bactériennes et tissulaires. L’histamine résulte de la décarboxylation d la lhistidine essentiellement par des décarboxylases microbiennes.
L’histidine peut se trouver sous forme libre mais aussi sous forme liée dans les
pigments tels que l’hémoglobine et la myoglobine.