Chapitre I : Généralités
18
5. Méthodes d’évaluation de la qualité du poisson
La fraicheur est le plus important attribut lors de l’évaluation de la qualité des produits de la
mer et est très préoccupante dans le secteur de la pêche. La qualité des poissons se dégrade
après la mort en raison des réactions chimiques et des dégradations microbiennes. Le résultat
de ces réactions entraine une détérioration de la qualité sensorielle des produits de la mer.
Les poissons sont riches en acides gras polyinsaturés, qui sont sensibles à l’oxydation des
lipides. Elle conduit au développement des saveurs et des odeurs de rancissement non désirés
dans un produit comestible (Leduc, 2011).
De nombreuses méthodes existent pour évaluer la fraicheur et la détérioration des poisons.
5.1. Les méthodes sensorielles
L’analyse sensorielle est le moyen le plus utilisé par le secteur des produits de la mer et des
services d’inspections pour évaluer la fraicheur et la qualité des poissons et des produits de
la pêche (Leduc, 2011). Ces méthodes reposent sur l’évaluation de critères d’aspects,
d’odeur, de texture et de goût des produits (Ifremer, 2009). C’est un outil de mesure
immédiate, rapide et précis qui permet d’obtenir des informations pertinentes sur les aliments
(Leduc, 2011).
De nombreux moyens ont été développés pour évaluer les poissons crus sur des bases
sensorielles. La méthode la plus utilisée est le tableau de cotation européen présenté dans la
directive européenne 2406/96, il définit plusieurs catégories de fraicheur en fonction des
espèces considérées (voir chapitre II) (Ifremer, 2009).
Il existe d’autres barèmes de cotation don le principe est la notation des critères (aspect de
la peau, odeur…) selon une grille de descripteurs qui varie en fonction d’espèce et de la
méthode considérée.
Le barème français de cotation : Ce barème a été proposé en 1957 par SONDAM
et al, il permet de déterminer l’indice d’altération d’un poisson (voir chapitre II).
La méthode QIM (Quality Index Method) : il s’agit aussi d’un système de cotation
des défauts du poisson cru (une note élevée pour un poisson altéré), la somme des
notes donne un score sensoriel global appelé Index de Qualité (IQ). L’intérêt majeur
de cette méthode est de pouvoir estimer la durée de vie d’un produit conservé sous
glace (Ifremer, 2009).
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5. Méthodes d’évaluation de la qualité du poisson
La fraicheur est le plus important attribut lors de l’évaluation de la qualité des produits de la
mer et est très préoccupante dans le secteur de la pêche. La qualité des poissons se dégrade
après la mort en raison des réactions chimiques et des dégradations microbiennes. Le résultat
de ces réactions entraine une détérioration de la qualité sensorielle des produits de la mer.
Les poissons sont riches en acides gras polyinsaturés, qui sont sensibles à l’oxydation des
lipides. Elle conduit au développement des saveurs et des odeurs de rancissement non désirés
dans un produit comestible (Leduc, 2011).
De nombreuses méthodes existent pour évaluer la fraicheur et la détérioration des poisons.
5.1. Les méthodes sensorielles
L’analyse sensorielle est le moyen le plus utilisé par le secteur des produits de la mer et des
services d’inspections pour évaluer la fraicheur et la qualité des poissons et des produits de
la pêche (Leduc, 2011). Ces méthodes reposent sur l’évaluation de critères d’aspects,
d’odeur, de texture et de goût des produits (Ifremer, 2009). C’est un outil de mesure
immédiate, rapide et précis qui permet d’obtenir des informations pertinentes sur les aliments
(Leduc, 2011).
De nombreux moyens ont été développés pour évaluer les poissons crus sur des bases
sensorielles. La méthode la plus utilisée est le tableau de cotation européen présenté dans la
directive européenne 2406/96, il définit plusieurs catégories de fraicheur en fonction des
espèces considérées (voir chapitre II) (Ifremer, 2009).
Il existe d’autres barèmes de cotation don le principe est la notation des critères (aspect de
la peau, odeur…) selon une grille de descripteurs qui varie en fonction d’espèce et de la
méthode considérée.
Le barème français de cotation : Ce barème a été proposé en 1957 par SONDAM
et al, il permet de déterminer l’indice d’altération d’un poisson (voir chapitre II).
La méthode QIM (Quality Index Method) : il s’agit aussi d’un système de cotation
des défauts du poisson cru (une note élevée pour un poisson altéré), la somme des
notes donne un score sensoriel global appelé Index de Qualité (IQ). L’intérêt majeur
de cette méthode est de pouvoir estimer la durée de vie d’un produit conservé sous
glace (Ifremer, 2009).