Chapitre I : Généralités
19
L’échelle de la Torry : Il s’agit d’un système de cotation de la qualité du poisson
cuit (une note élevée pour un poisson frais). Deux critères sont jugés la saveur et
l’odeur.
Les principaux inconvénients des méthodes sensorielles sont le manque de juges
entraînés pour effectuer les tests et leur relative subjectivité.
5.2. Les méthodes physiques
Les méthodes physiques reposent sur la mesure des changements physiques du muscle après
la mort du poisson.
Analyse de la texture
Le muscle du poisson peut devenir mou ou pâteux à la suite d’une dégradation autolytique
ou à la suite d’un stockage congelé (Leduc, 2011).
La texture peut être mesurée par différentes méthodes
- Résistance au cisaillement : force nécessaire pour couper un échantillon en deux
par exemple.
- Aptitude à la déformation par compression : compression d'un échantillon
avec un piston et obtention de la courbe de relation contrainte-tension.
- Test de pénétration : enfoncement d'un piston dans la chair jusqu’à la rupture ou
perforation. (Ifremer, 2009).
Mesure des propriétés électriques
La destruction des membranes cellulaires. La mesure de la combinaison entre ces deux
paramètres (résistance et capacité) donne des corrélations avec les indices de fraîcheur.
Plusieurs types d'outils commerciaux permettent de mesurer ces propriétés électriques sur le
poisson entier (le torrymètre, l’intellectron Fischtester, RT-freshtester...) (Ifremer, 2009).
Analyse d’images
Cette méthode est basée sur l’évaluation de l'apparence de la peau et de la surface des filets.
Les images sont analysées en fonction de leur couleur, de l’opacité du mucus et de
l’épaisseur des fibres musculaires en surface du filet (Ifremer, 2009).
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L’échelle de la Torry : Il s’agit d’un système de cotation de la qualité du poisson
cuit (une note élevée pour un poisson frais). Deux critères sont jugés la saveur et
l’odeur.
Les principaux inconvénients des méthodes sensorielles sont le manque de juges
entraînés pour effectuer les tests et leur relative subjectivité.
5.2. Les méthodes physiques
Les méthodes physiques reposent sur la mesure des changements physiques du muscle après
la mort du poisson.
Analyse de la texture
Le muscle du poisson peut devenir mou ou pâteux à la suite d’une dégradation autolytique
ou à la suite d’un stockage congelé (Leduc, 2011).
La texture peut être mesurée par différentes méthodes
- Résistance au cisaillement : force nécessaire pour couper un échantillon en deux
par exemple.
- Aptitude à la déformation par compression : compression d'un échantillon
avec un piston et obtention de la courbe de relation contrainte-tension.
- Test de pénétration : enfoncement d'un piston dans la chair jusqu’à la rupture ou
perforation. (Ifremer, 2009).
Mesure des propriétés électriques
La destruction des membranes cellulaires. La mesure de la combinaison entre ces deux
paramètres (résistance et capacité) donne des corrélations avec les indices de fraîcheur.
Plusieurs types d'outils commerciaux permettent de mesurer ces propriétés électriques sur le
poisson entier (le torrymètre, l’intellectron Fischtester, RT-freshtester...) (Ifremer, 2009).
Analyse d’images
Cette méthode est basée sur l’évaluation de l'apparence de la peau et de la surface des filets.
Les images sont analysées en fonction de leur couleur, de l’opacité du mucus et de
l’épaisseur des fibres musculaires en surface du filet (Ifremer, 2009).