Chapitre I : Généralités
17
4.4. Les changements microbiologiques
La flore bactérienne du poisson vivant
Les micro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les
intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés. Le nombre varie énormément allant de
102 à 107 UFC (unités formant colonies)/cm2 de surface de peau et de 103 à 109 UFC/g de
branchies ou d’intestins (Liston, 1980).
La flore bactérienne du poisson fraîchement pêché dépend de l’environnement dans lequel
il a été capturé, elle est faible dans les poissons pêchés dans des eaux propres et froides et
importante dans ceux pêchés dans les eaux chaudes (Liston, 1980).
Tableau 3 : flore bactérienne dans le poisson capturé dans des eaux propres non polluées
(Leduc, 2011).
Gram négatif
Gram positif
Pseudomonas
Bacillus
Moraxella
Clostridium
Acinetobacter
Micrococcus
Shewanella putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium
Coryneforms
Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas
Altération microbienne de la chair du poisson
La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement pêché, est stérile car le système immunitaire
du poisson empêche les bactéries de se multiplier et proliférer dans la chair. A la mort du
poisson, les membranes et les tissus se dégradent et le système immunitaire s’effondre ; les
bactéries peuvent ainsi proliférer librement, Elles envahissent la chair en se déplaçant entre
les fibres musculaires (Murray et Shewan, 2000).
Le poisson s’altère à des vitesses très variables, certains auteurs expliquent ce fait par des
différences dans les propriétés de la surface du poisson (Murray et Fletcher, 1976).
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4.4. Les changements microbiologiques
La flore bactérienne du poisson vivant
Les micro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les
intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés. Le nombre varie énormément allant de
102 à 107 UFC (unités formant colonies)/cm2 de surface de peau et de 103 à 109 UFC/g de
branchies ou d’intestins (Liston, 1980).
La flore bactérienne du poisson fraîchement pêché dépend de l’environnement dans lequel
il a été capturé, elle est faible dans les poissons pêchés dans des eaux propres et froides et
importante dans ceux pêchés dans les eaux chaudes (Liston, 1980).
Tableau 3 : flore bactérienne dans le poisson capturé dans des eaux propres non polluées
(Leduc, 2011).
Gram négatif
Gram positif
Pseudomonas
Bacillus
Moraxella
Clostridium
Acinetobacter
Micrococcus
Shewanella putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium
Coryneforms
Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas
Altération microbienne de la chair du poisson
La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement pêché, est stérile car le système immunitaire
du poisson empêche les bactéries de se multiplier et proliférer dans la chair. A la mort du
poisson, les membranes et les tissus se dégradent et le système immunitaire s’effondre ; les
bactéries peuvent ainsi proliférer librement, Elles envahissent la chair en se déplaçant entre
les fibres musculaires (Murray et Shewan, 2000).
Le poisson s’altère à des vitesses très variables, certains auteurs expliquent ce fait par des
différences dans les propriétés de la surface du poisson (Murray et Fletcher, 1976).