Chapitre I : Données générales
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- Les phospholipides : constituent la structure intégrale des membranes des cellules et
sont appelés structuraux ;
- Les triglycérides : sont utilisés pour entreposer l'énergie à l'intérieur des cellules grasses
spéciales, ce sont des graisses de dépôt. Dans les muscles des poissons maigres, le
cholestérol (rigidité des membranes) peut représenter jusqu'à 6 % des lipides totaux,
comme dans les muscles des mammifères. (FAO, 1994).
1.1.2.1. Les acides gras dans le poisson
Les lipides des poissons diffèrent des lipides des mammifères et incluent jusqu'à 40 %
d’AGLPI (14 à 22 atomes de carbone). Le pourcentage d'acides gras polyinsaturés est
légèrement plus faible dans les poissons d'eau douce (environ 70 %) que dans les poissons
d'eau de mer (environ 88 %) (Stansby et Hall, 1967).
La teneur en triglycérides est extrêmement variable dans chaque tissu, et l’augmentation
des lipides tissulaires est due en très grande partie à l’augmentation de la teneur en
triglycérides. Chez les poissons, il existe plusieurs sites de dépôt des lipides tels que le
foie, le tissu adipeux périviscéral et le muscle (OCL, 2010).
Dans l'alimentation humaine, certains acides gras ; tels que les acides linoléique et
linolénique sont considérés essentiels, cependant les huiles de poisson contiennent d'autres
acides gras polyinsaturés essentiels pour prévenir les maladies de peau comme les acides
linoléique et Arachidonique. L'acide linoléique a des effets neurologiques favorables à la
croissance des enfants.
Les poissons apportent une bonne quantité de protéines sans apporter trop de lipides. Les
matières grasses apportées sont de bonnes qualités et nécessaire au bon fonctionnement du
corps humain, ce sont des acides gras longs polyinsaturés (AGLPI) de la série oméga 3,
comme l'acide Eicasopentanoïque ou le docasohexanoïque. L’apport régulier en acide gras
à longue chaine polyinsaturé (AGLPI) de la série oméga 3 a un effet bénéfique sur la santé
humaine, de nombreuses études sont réalisées dans ce cadre (Belayachi et Belhaj, 2014).
Selon Simopoulos (2001), les acides gras à longue chaine polyinsaturés de la série oméga
3 comme eicasopentanoïque et docasohexanoïque sont impliqués dans diverses actions
connues dont : l’amélioration de la fluidité des membranes cellulaires, la diminution de
l'agrégation plaquettaire et, par conséquent, diminution des maladies cardiovasculaires, le
bon développement du cerveau et l’augmentation de la résistance immunitaire.
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- Les phospholipides : constituent la structure intégrale des membranes des cellules et
sont appelés structuraux ;
- Les triglycérides : sont utilisés pour entreposer l'énergie à l'intérieur des cellules grasses
spéciales, ce sont des graisses de dépôt. Dans les muscles des poissons maigres, le
cholestérol (rigidité des membranes) peut représenter jusqu'à 6 % des lipides totaux,
comme dans les muscles des mammifères. (FAO, 1994).
1.1.2.1. Les acides gras dans le poisson
Les lipides des poissons diffèrent des lipides des mammifères et incluent jusqu'à 40 %
d’AGLPI (14 à 22 atomes de carbone). Le pourcentage d'acides gras polyinsaturés est
légèrement plus faible dans les poissons d'eau douce (environ 70 %) que dans les poissons
d'eau de mer (environ 88 %) (Stansby et Hall, 1967).
La teneur en triglycérides est extrêmement variable dans chaque tissu, et l’augmentation
des lipides tissulaires est due en très grande partie à l’augmentation de la teneur en
triglycérides. Chez les poissons, il existe plusieurs sites de dépôt des lipides tels que le
foie, le tissu adipeux périviscéral et le muscle (OCL, 2010).
Dans l'alimentation humaine, certains acides gras ; tels que les acides linoléique et
linolénique sont considérés essentiels, cependant les huiles de poisson contiennent d'autres
acides gras polyinsaturés essentiels pour prévenir les maladies de peau comme les acides
linoléique et Arachidonique. L'acide linoléique a des effets neurologiques favorables à la
croissance des enfants.
Les poissons apportent une bonne quantité de protéines sans apporter trop de lipides. Les
matières grasses apportées sont de bonnes qualités et nécessaire au bon fonctionnement du
corps humain, ce sont des acides gras longs polyinsaturés (AGLPI) de la série oméga 3,
comme l'acide Eicasopentanoïque ou le docasohexanoïque. L’apport régulier en acide gras
à longue chaine polyinsaturé (AGLPI) de la série oméga 3 a un effet bénéfique sur la santé
humaine, de nombreuses études sont réalisées dans ce cadre (Belayachi et Belhaj, 2014).
Selon Simopoulos (2001), les acides gras à longue chaine polyinsaturés de la série oméga
3 comme eicasopentanoïque et docasohexanoïque sont impliqués dans diverses actions
connues dont : l’amélioration de la fluidité des membranes cellulaires, la diminution de
l'agrégation plaquettaire et, par conséquent, diminution des maladies cardiovasculaires, le
bon développement du cerveau et l’augmentation de la résistance immunitaire.