Chapitre I : Données générales
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Les premières sont aussi les protéines contractiles du muscle, tandis que les secondes
assurent la régulation enzymatique de la contraction (Aferm – Ifremer, 1991).
1.1.1.2. Les protéines sarcoplasmiques
Les protéines sarcoplasmiques (myoalbumine, globuline et enzymes) qui sont solubles
dans des solutions salines neutres de force ionique faible (< 0,15M). Cette fraction
représente de 25 à 30% des protéines (FAO, 1999).
1.1.1.3. Les protéines de tissu conjonctif
Ou collagène, constituent environ 3 % des protéines chez les téléostéens et environ 10 %
chez les élasmobranches (comparé à 17 % chez les mammifères). Les propriétés chimiques
et physiques des protéines de collagène sont différentes dans les tissus tels que la peau, la
vessie natatoire et le myocomme dans le muscle (Mohr, 1971).
Le tableau suivant montre que les protéines du poisson renferment tous les acides aminés
essentiels, comme les protéines du lait, des œufs et de la viande de mammifères, qui ont
une très haute valeur biologique.
Tableau 2: Pourcentage d'acides aminés essentiels dans différentes denrées alimentaires
(Belayachi et Belhadj, 2014).
Acides aminé
Poisson
Lait
Bœuf
Œuf
Lysine
8,8
8,1
9,3
6,8
Tryptophane
1
1,6
1,1
1,9
Histidine
2
2,6
3,8
2,2
Phénylalanine
3,9
5,3
4,5
5,4
Leucine
8,4
10,2
8,2
8,4
Isoleucine
6
7,2
5,2
7,1
Thréonine
4,6
4,4
4,2
5,5
Méthionine-cystéine
4
4,3
2,9
3,3
Valine
6
7,6
5
8,1
1.1.2. Les lipides
La composition lipidique des poissons varie avec l’âge, le cycle sexuel, l’alimentation et
les facteurs environnementaux tels que la température et la salinité de l’eau.
Les lipides peuvent être divisés en deux groupes : Les phospholipides et les triglycérides