Chapitre I : Données générales
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CHAPITR E I : Généralités
1. Le poisson et l’alimentation humaine
Le poisson est une source d'énergie, de protéines et de nombreux nutriments essentiels tels
que les vitamines les sels minéraux. Sa consommation est ancrée dans les traditions
culturelles de nombreuses populations et pour certaines, le poisson et les produits de
l’aquaculture sont des sources importantes d'aliments et de nutriments indispensables. Bien
souvent, il n'existe pas d'autres choix ou de sources alimentaires abordables contenant les
mêmes nutriments essentiels (FAO, 2013).
1.1. Composition chimique globale de la chair du poisson
Comme indique le tableau ci-dessous, la composition chimique du poisson varie
considérablement d’une espèce à l’autre, ces variations sont étroitement
liées à
alimentation, à l’âge, aux déplacements migratoires et aux changements sexuels en rapport
avec la ponte (Konig, 2020).
Tableau 1: Composition des filets de diverses espèces de poisson. (Belayachi et Belhadj,
2014).
Espèces
Nom
scientifique
Eau
(%)
Lipides
(%)
Protéines
(%)
Valeur
énergique
(KJ/100g)
Anguille
Anguilla
anguilla
60-71
8,0-31,0
14,4
295-332
Saumon
Salamo salar
67-77
0,3-14,0
21,5
-
Truite
Salamo trutta 70-79
1,2-10,8
18,8-19,1
-
Carpe
Cyprinus
carpio
81,6
2,1
16,0
-
Langoustine
Nephros
novergicus
77
0,6-2,0
19,5
369
1.1.1. Les protéines
1.1.1.1. Les protéines myofibrillaires
Elles comprennent des protéines dites de structure, actine, myosine, actomyosine, et des
protéines régulatrices, troponines, tropomyosine, actinines.