CHAPITRE I : GENERALITES
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La matière organique est détruite par oxydation, sous l'effet combiné de l'acide sulfurique, de
catalyseurs et éventuellement de substances destinées à élever le point d'ébullition du mélange.
Dans ces conditions l'azote des groupes amino, amido et imino est transformé en sel
d'ammonium.
L'ammoniac libéré de ce sel en milieu basique est entraîné par distillation et recueilli dans une
solution acide de titre connu.
Le calcul de la teneur en protéines brutes par multiplication de la teneur en azote trouvée par un
facteur de conversion (qui correspond à l'inverse de la teneur en azote dans la protéine). Comme
la teneur en azote est variable (fonction des acides aminés présents et de leur proportions), un
facteur de conversion différent devrait être utilisé pour chaque sorte de protéine.
Toutefois, lorsque la nature exacte de la protéine n'est pas connue ou si l'on a affaire à une
denrée alimentaire contenant plusieurs sortes de protéines, on adopte le facteur conventionnel de
6,25 (correspondant à un taux moyen d'azote de 16 %).
Exemples de facteurs de conversion: « F= 6,38 pour l’albumine du lait (lait et produits laitiers) ;
F= 5,55 pour la gélatine ; F= 5,70 pour les céréales (blé); F= 5,30 pour les graines
oléagineuses ».
Le taux de protéine est calculé par l’équation suivante :
% Protéines = X × F =
2.803∗ V∗ 100
1000 ∗ m
× F
X : quantité d’azote dans 100g de la chair.
F : facteur dépendant du type d’aliment analysé
(F : protéine animale = 6,25 ; Céréales = 5,70 ; graines oléagineux =5,30).
V : volume d’HCl
m : le poids de l’échantillon en (g).
c) Dosage des lipides :
Les lipides sont extraits selon la méthode de Soxhlet pour déterminer la quantité de la matière
grasse dans les aliments. C’est une méthode gravimétrique, puisqu’on pèse l’échantillon au début
et la matière grasse à la fin de l’extraction.
L'appareil d'extraction expérimentale Soxhlet se compose d'un ballon de distillation, d'un porteéchantillon (tube adducteur), d'un siphon et d'un condensateur.
Tout d'abord, l'échantillon de matériau est emballé dans une cartouche et placé dans l’extracteur.
Ensuite, les vapeurs du solvant produit dans un ballon de distillation, traversent le tube adducteur
contenant la matière à extraire et se condensent dans le condensateur. Lorsque le liquide atteint
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La matière organique est détruite par oxydation, sous l'effet combiné de l'acide sulfurique, de
catalyseurs et éventuellement de substances destinées à élever le point d'ébullition du mélange.
Dans ces conditions l'azote des groupes amino, amido et imino est transformé en sel
d'ammonium.
L'ammoniac libéré de ce sel en milieu basique est entraîné par distillation et recueilli dans une
solution acide de titre connu.
Le calcul de la teneur en protéines brutes par multiplication de la teneur en azote trouvée par un
facteur de conversion (qui correspond à l'inverse de la teneur en azote dans la protéine). Comme
la teneur en azote est variable (fonction des acides aminés présents et de leur proportions), un
facteur de conversion différent devrait être utilisé pour chaque sorte de protéine.
Toutefois, lorsque la nature exacte de la protéine n'est pas connue ou si l'on a affaire à une
denrée alimentaire contenant plusieurs sortes de protéines, on adopte le facteur conventionnel de
6,25 (correspondant à un taux moyen d'azote de 16 %).
Exemples de facteurs de conversion: « F= 6,38 pour l’albumine du lait (lait et produits laitiers) ;
F= 5,55 pour la gélatine ; F= 5,70 pour les céréales (blé); F= 5,30 pour les graines
oléagineuses ».
Le taux de protéine est calculé par l’équation suivante :
% Protéines = X × F =
2.803∗ V∗ 100
1000 ∗ m
× F
X : quantité d’azote dans 100g de la chair.
F : facteur dépendant du type d’aliment analysé
(F : protéine animale = 6,25 ; Céréales = 5,70 ; graines oléagineux =5,30).
V : volume d’HCl
m : le poids de l’échantillon en (g).
c) Dosage des lipides :
Les lipides sont extraits selon la méthode de Soxhlet pour déterminer la quantité de la matière
grasse dans les aliments. C’est une méthode gravimétrique, puisqu’on pèse l’échantillon au début
et la matière grasse à la fin de l’extraction.
L'appareil d'extraction expérimentale Soxhlet se compose d'un ballon de distillation, d'un porteéchantillon (tube adducteur), d'un siphon et d'un condensateur.
Tout d'abord, l'échantillon de matériau est emballé dans une cartouche et placé dans l’extracteur.
Ensuite, les vapeurs du solvant produit dans un ballon de distillation, traversent le tube adducteur
contenant la matière à extraire et se condensent dans le condensateur. Lorsque le liquide atteint