Chapitre I
SYNTHESES BIBLIOGRAPHIQUES
11
Les mycotoxines sont des métabolites secondaires qui ne sont pas donc synthétisés tout au long du
cycle biologique des champignons, mais surviennent généralement en fin de croissance active,
lorsque l’ensemble de conditions est réuni. Elles peuvent ensuite être extrais dans l’environnement
externe. Elles n’appartiennent pas à une catégorie chimique définie. Par conséquent, elles
ressemblent à des molécules avec une grande diversité structurelle et ont de multiples effets
biologiques.
La mycotoxine produite par les moisissures ou mycotoxinogénèse dépend d'un certain nombre de
facteurs intrinsèques et extrinsèques (Le Bars et Le Bars, 1988).
Facteurs intrinsèques
I.1.6.2
Les facteurs intrinsèques sont l’ensemble des facteurs qui sont directement liés à la souche ellemême, comme la vitesse de croissance, la capacité de dissémination, la dispersion des spores ou
encore la longévité des spores. Ce sont tous les facteurs qui constituent le potentiel infectieux
fongique influençant la synthèse des toxines dans un milieu déterminé.
Contrairement aux métabolites primaires, la distribution des mycotoxines n’est pas universelle,
mais limitée à un nombre restreint d’espèces, parfois à une seule espèce, voire une seule souche (Le
Bars et Le Bars, 1988). D’un autre côté, la plupart des mycotoxines peuvent être produites par
plusieurs espèces de champignons d'un même genre, par exemple les aflatoxines sont produites par
trois espèces proches d'Aspergillus (A.flavus, A.parasiticus et A.nomius). D'autres mycotoxines sont
produites par des champignons appartenant à des genres différents, on a la patuline comme exemple
qui est produite par un grand nombre d'espèces appartenant aux genres Penicillium et Aspergillus
(Frisvad et Samson, 2004).
Facteurs extrinsèques
I.1.6.3
Outre les facteurs directement liés à l’espèce, même la souche et les facteurs externes sont
fortement impliqués dans la production des toxines. En effet, la production des toxines et la
croissance des moisissures dépends aux facteurs environnementaux où la gamme de production est
généralement étroite avec celle de développement des champignons (Frisvad et Samson, 2004 ; Le
Bars et Le Bars, 1988).
a. Facteurs physiques
b. Activité de l’eau
L’activité de l’eau (AW) optimale pour la plupart des espèces fongiques est comprise entre 0,70 et
0,99.
L’AW requis pour la croissance d’une moisissure est inférieur à celui requis pour la
mycotoxinogénèse. La présence d’une moisissure dans un aliment ne signifie donc pas
obligatoirement qu’on y retrouvera des toxines fongiques. Dans le cas des souches isolées de la
mer, la production toxinique maximal a été pour : 0,976 à 0,984 (Ruiz, (2007).
c. Température
La température est un facteur prédominant pour la croissance des micromycètes et donc de la
production des toxines, elle est étroitement liée à l’activité de l’eau. Identiquement à AW la
SYNTHESES BIBLIOGRAPHIQUES
11
Les mycotoxines sont des métabolites secondaires qui ne sont pas donc synthétisés tout au long du
cycle biologique des champignons, mais surviennent généralement en fin de croissance active,
lorsque l’ensemble de conditions est réuni. Elles peuvent ensuite être extrais dans l’environnement
externe. Elles n’appartiennent pas à une catégorie chimique définie. Par conséquent, elles
ressemblent à des molécules avec une grande diversité structurelle et ont de multiples effets
biologiques.
La mycotoxine produite par les moisissures ou mycotoxinogénèse dépend d'un certain nombre de
facteurs intrinsèques et extrinsèques (Le Bars et Le Bars, 1988).
Facteurs intrinsèques
I.1.6.2
Les facteurs intrinsèques sont l’ensemble des facteurs qui sont directement liés à la souche ellemême, comme la vitesse de croissance, la capacité de dissémination, la dispersion des spores ou
encore la longévité des spores. Ce sont tous les facteurs qui constituent le potentiel infectieux
fongique influençant la synthèse des toxines dans un milieu déterminé.
Contrairement aux métabolites primaires, la distribution des mycotoxines n’est pas universelle,
mais limitée à un nombre restreint d’espèces, parfois à une seule espèce, voire une seule souche (Le
Bars et Le Bars, 1988). D’un autre côté, la plupart des mycotoxines peuvent être produites par
plusieurs espèces de champignons d'un même genre, par exemple les aflatoxines sont produites par
trois espèces proches d'Aspergillus (A.flavus, A.parasiticus et A.nomius). D'autres mycotoxines sont
produites par des champignons appartenant à des genres différents, on a la patuline comme exemple
qui est produite par un grand nombre d'espèces appartenant aux genres Penicillium et Aspergillus
(Frisvad et Samson, 2004).
Facteurs extrinsèques
I.1.6.3
Outre les facteurs directement liés à l’espèce, même la souche et les facteurs externes sont
fortement impliqués dans la production des toxines. En effet, la production des toxines et la
croissance des moisissures dépends aux facteurs environnementaux où la gamme de production est
généralement étroite avec celle de développement des champignons (Frisvad et Samson, 2004 ; Le
Bars et Le Bars, 1988).
a. Facteurs physiques
b. Activité de l’eau
L’activité de l’eau (AW) optimale pour la plupart des espèces fongiques est comprise entre 0,70 et
0,99.
L’AW requis pour la croissance d’une moisissure est inférieur à celui requis pour la
mycotoxinogénèse. La présence d’une moisissure dans un aliment ne signifie donc pas
obligatoirement qu’on y retrouvera des toxines fongiques. Dans le cas des souches isolées de la
mer, la production toxinique maximal a été pour : 0,976 à 0,984 (Ruiz, (2007).
c. Température
La température est un facteur prédominant pour la croissance des micromycètes et donc de la
production des toxines, elle est étroitement liée à l’activité de l’eau. Identiquement à AW la