Chapitre I :
Généralités
28
Certaines espèces sont pathogènes opportunistes, Staphylococcus aureus qui est la plus
virulente, elle peut produire de nombreuses enzymes, protéases, lipases, coagulase liée ou
« Facteur d'agglutination A ». Et la production des entérotoxines qui sont de petites protéines,
l’entérotoxine A est la plus fréquemment impliqué dans les toxi-infections alimentaires, leur
présence dans l'aliment témoigne d'une contamination d'origine humaine et par conséquent de
l'existence de porteur sain dans la chaîne de production (Bourgeois et al.,1988).
Les maladies causée par S.aureus est une intoxication , les symptômes habituels sont les
nausées ,les vomissement et parfois la diarrhée , dans les cas graves la déshydratation peut
conduire au choc et au collapsus.
Les produits de la mer comestibles peuvent être contaminés par les staphylocoques soit par
l’intermédiaire des manipulateurs infecté par l’environnement. Dans les cas les plus fréquents,
la contamination est due à un individu atteint d’une infection aux mains, d’un rhume ou d’un
mal de gorge (Huss,1996).
IV.2.3. Coliformes thermotolérants (CTT) à 44°C
Les coliformes thermotolérants ou fécaux, sont des microorganismes qui appartiennent aux
sous-groupes des coliformes totaux ce sont des bacilles a Gram négatif , ils font parties de la
famille des Enterobacteriacea , ils se caractérisent par leur aptitude à fermenter le glucose en
produisent des acides et du gaz (CO2) , oxydase négatif , non sporulant , possèdent un
métabolisme respiratoire ou fermentaire ( aérobie/anaérobie facultatif) , ils réduisent les
nitrates en nitrites en anaérobiose. Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de
l’homme et des animaux. Leur température optimale de développement est de 44°C
contrairement à ceux de l’environnement.
Leur présence dans l’aliment sous-entend qu’il y a eu non-respect des règles d’hygiènes et
peut en conséquence signifier la présence de bactéries intestinales responsables de toxiinfection. Ils sont utilisés comme un indicateur de contamination fécale. L’espèce le plus
fréquemment associée à ce groupe bactérien est Escherichia coli (Souti et Karouaz, 2014).
Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les manipulateurs
(Abotchi, 2010).
• Escherichia coli
E. coli appelée également colibacille, c’est une bactérie de la famille des enterobacteriaceae,
Gram négatif, mobile, ne possède pas de désaminase, fermente le glucose par la voie des
acides mixtes et le lactose, a une particularité de transformé le tryptophane en indole du fait
d’une activité tryptophanase, ne produit pas H2S, uréase négative, incapable d’assimiler le
citrate comme seule source de carbone en aérobiose.
Généralités
28
Certaines espèces sont pathogènes opportunistes, Staphylococcus aureus qui est la plus
virulente, elle peut produire de nombreuses enzymes, protéases, lipases, coagulase liée ou
« Facteur d'agglutination A ». Et la production des entérotoxines qui sont de petites protéines,
l’entérotoxine A est la plus fréquemment impliqué dans les toxi-infections alimentaires, leur
présence dans l'aliment témoigne d'une contamination d'origine humaine et par conséquent de
l'existence de porteur sain dans la chaîne de production (Bourgeois et al.,1988).
Les maladies causée par S.aureus est une intoxication , les symptômes habituels sont les
nausées ,les vomissement et parfois la diarrhée , dans les cas graves la déshydratation peut
conduire au choc et au collapsus.
Les produits de la mer comestibles peuvent être contaminés par les staphylocoques soit par
l’intermédiaire des manipulateurs infecté par l’environnement. Dans les cas les plus fréquents,
la contamination est due à un individu atteint d’une infection aux mains, d’un rhume ou d’un
mal de gorge (Huss,1996).
IV.2.3. Coliformes thermotolérants (CTT) à 44°C
Les coliformes thermotolérants ou fécaux, sont des microorganismes qui appartiennent aux
sous-groupes des coliformes totaux ce sont des bacilles a Gram négatif , ils font parties de la
famille des Enterobacteriacea , ils se caractérisent par leur aptitude à fermenter le glucose en
produisent des acides et du gaz (CO2) , oxydase négatif , non sporulant , possèdent un
métabolisme respiratoire ou fermentaire ( aérobie/anaérobie facultatif) , ils réduisent les
nitrates en nitrites en anaérobiose. Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de
l’homme et des animaux. Leur température optimale de développement est de 44°C
contrairement à ceux de l’environnement.
Leur présence dans l’aliment sous-entend qu’il y a eu non-respect des règles d’hygiènes et
peut en conséquence signifier la présence de bactéries intestinales responsables de toxiinfection. Ils sont utilisés comme un indicateur de contamination fécale. L’espèce le plus
fréquemment associée à ce groupe bactérien est Escherichia coli (Souti et Karouaz, 2014).
Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les manipulateurs
(Abotchi, 2010).
• Escherichia coli
E. coli appelée également colibacille, c’est une bactérie de la famille des enterobacteriaceae,
Gram négatif, mobile, ne possède pas de désaminase, fermente le glucose par la voie des
acides mixtes et le lactose, a une particularité de transformé le tryptophane en indole du fait
d’une activité tryptophanase, ne produit pas H2S, uréase négative, incapable d’assimiler le
citrate comme seule source de carbone en aérobiose.