Chapitre I :
Généralités
27
Ces germes se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux
usées mal ou non traitées (Abotchi, 2010).
IV.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l'origine de la
contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l'environnement).
L’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées
alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont
des salmonelles, les coliformes thermotolérants, les Staphylococcus présumés pathogènes, des
bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie
total (Rozier et al.,1985).
IV.2.1. Salmonelle
Les salmonelles appartiennent à la famille des Enterobacteriacea, elles sont des bacilles a
Gram négatif, aéro-anaérobie facultatifs, mobile grâce à des flagelles péritriches, ne forment
pas d’endospores.
Ces bactéries se distingue par les caractères suivants : réduction des nitrates en nitrites,
dégradation du glucide par fermentation en produisant H2S, utilisation du citrate comme
source de carbone, indole négatif, uréase négatif, catalase positif (Bourgeois et al.,1988).
Ces organismes mésophiles sont distribués dans le monde entier mais se rencontrent
principalement dans les intestins de l’homme, des animaux, dans les milieux naturels pollués.
La contamination humaine survient à partir de trois sources majeures : L’eau, les aliments et
notamment les viandes et dérivés, les œufs et leurs dérivés. Sa présence dans l’aliment dénote
d’un manque d’hygiène.
La pathologie liée aux Salmonella peut se manifester sous deux aspects : les fièvres typhoïdes
et paratyphoïdes, les gastroentérites (Salmonellose). L’homme représente le seul réservoir
pour Salmonella enterica serovar Typhimurium.Les principaux symptômes de la salmonellose
(infection non typhoïdique) sont la diarrhée non sanglante, les douleurs abdominales, les
nausées et elle peut également entraîner des complications plus sérieuses (Huss,1996).
IV.2.2. Staphylococcus présumés pathogènes
Les staphylocoques appartiennent à la famille des Micrococcaceae, Ils sont des cocci à Gram
positif, aéro-anaérobie facultatifs, non sporulant, immobiles, se divisant en plusieurs plans en
formant des amas irréguliers, produisent une catalase, oxydase négative, réduisent les nitrates
et capables de fermentation du glucose. Ils sont des bactéries ubiquitaires, que l’on trouve
dans l’eau et l’air et autres, tout ce qui vient en contact avec l’homme, ce sont essentiellement
des parasites saprophytes (peau et muqueuses).
Généralités
27
Ces germes se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux
usées mal ou non traitées (Abotchi, 2010).
IV.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l'origine de la
contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l'environnement).
L’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées
alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont
des salmonelles, les coliformes thermotolérants, les Staphylococcus présumés pathogènes, des
bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie
total (Rozier et al.,1985).
IV.2.1. Salmonelle
Les salmonelles appartiennent à la famille des Enterobacteriacea, elles sont des bacilles a
Gram négatif, aéro-anaérobie facultatifs, mobile grâce à des flagelles péritriches, ne forment
pas d’endospores.
Ces bactéries se distingue par les caractères suivants : réduction des nitrates en nitrites,
dégradation du glucide par fermentation en produisant H2S, utilisation du citrate comme
source de carbone, indole négatif, uréase négatif, catalase positif (Bourgeois et al.,1988).
Ces organismes mésophiles sont distribués dans le monde entier mais se rencontrent
principalement dans les intestins de l’homme, des animaux, dans les milieux naturels pollués.
La contamination humaine survient à partir de trois sources majeures : L’eau, les aliments et
notamment les viandes et dérivés, les œufs et leurs dérivés. Sa présence dans l’aliment dénote
d’un manque d’hygiène.
La pathologie liée aux Salmonella peut se manifester sous deux aspects : les fièvres typhoïdes
et paratyphoïdes, les gastroentérites (Salmonellose). L’homme représente le seul réservoir
pour Salmonella enterica serovar Typhimurium.Les principaux symptômes de la salmonellose
(infection non typhoïdique) sont la diarrhée non sanglante, les douleurs abdominales, les
nausées et elle peut également entraîner des complications plus sérieuses (Huss,1996).
IV.2.2. Staphylococcus présumés pathogènes
Les staphylocoques appartiennent à la famille des Micrococcaceae, Ils sont des cocci à Gram
positif, aéro-anaérobie facultatifs, non sporulant, immobiles, se divisant en plusieurs plans en
formant des amas irréguliers, produisent une catalase, oxydase négative, réduisent les nitrates
et capables de fermentation du glucose. Ils sont des bactéries ubiquitaires, que l’on trouve
dans l’eau et l’air et autres, tout ce qui vient en contact avec l’homme, ce sont essentiellement
des parasites saprophytes (peau et muqueuses).