Chapitre I :
Généralités
26
IV. La qualité microbiologique des poissons
Les poissons et d’autres produits de la mer sont parmi les produits alimentaires les plus
périssables, ils ont en effet une hydratation beaucoup plus élevée que celle de la viande, et
d’avantage de composé azoté et un pH ultime élevé.
La flore microbienne du poisson de son vivant est généralement assez voisine de son
environnement naturel, elle est liée à la zone de pêche et à la saison, et aux paramètres
essentiels tel que la salinité et la concentration en oxygène dissous (Bourgeois et al.,1988).
En effet juste après la capture, le poisson dont les muscles sont stériles ne renferme des
bactéries que sur la peau, les branchies et dans les viscères. C'est au cours, de la
transformation et de la commercialisation que le poisson peut être contaminé par les germes
pathogènes (Rozier et al.,1985).
On peut distinguer deux origines possibles de contamination des produits de la pêche :
• Une origine primaire ou endogène liée aux eaux de pêche.
• Une origine secondaire ou exogène qui à trait à la contamination des produits après
capture.
IV.1. Contamination endogène ou primaire
Cette contamination a lieu dans le vivant du poisson. Elle se fait via la respiration,
l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore
bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation (Leroi,2002).
Les bactéries d’origine endogène peuvent être subdivisées en 3 classes :
IV.1.1. Germes typiquement aquatiques
Les germes typiquement aquatiques sont des algues microscopiques et des bactéries qui
présentent un métabolisme adapté aux conditions de vie de ce milieu. Les bactéries
appartiennent le plus souvent aux genres Vibrio, Pseudomonas, Achromobacter,
Chromobacterium et Corynebacterium, Micrococcus et Aeromonas (Billon,1976).
IV.1.2. Germes d’origine tellurique
Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu
aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie pendant la saison pluvieuse.
Cette flore est composée surtout de bactéries sporulantes, en particulier des
genres Clostridium et Bacillus (Abotchi, 2010).
IV.1.3. Germes de contamination d’origine humaine ou animale
Ce sont des germes commensaux de l'intestin de l'homme ou des animaux. Cette flore est
composée généralement de germes saprophytes (Bactéroïdes, flore lactique) et de germes
pathogènes responsables d'intoxications alimentaires (Salmonella, Clostridium).
Généralités
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IV. La qualité microbiologique des poissons
Les poissons et d’autres produits de la mer sont parmi les produits alimentaires les plus
périssables, ils ont en effet une hydratation beaucoup plus élevée que celle de la viande, et
d’avantage de composé azoté et un pH ultime élevé.
La flore microbienne du poisson de son vivant est généralement assez voisine de son
environnement naturel, elle est liée à la zone de pêche et à la saison, et aux paramètres
essentiels tel que la salinité et la concentration en oxygène dissous (Bourgeois et al.,1988).
En effet juste après la capture, le poisson dont les muscles sont stériles ne renferme des
bactéries que sur la peau, les branchies et dans les viscères. C'est au cours, de la
transformation et de la commercialisation que le poisson peut être contaminé par les germes
pathogènes (Rozier et al.,1985).
On peut distinguer deux origines possibles de contamination des produits de la pêche :
• Une origine primaire ou endogène liée aux eaux de pêche.
• Une origine secondaire ou exogène qui à trait à la contamination des produits après
capture.
IV.1. Contamination endogène ou primaire
Cette contamination a lieu dans le vivant du poisson. Elle se fait via la respiration,
l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore
bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation (Leroi,2002).
Les bactéries d’origine endogène peuvent être subdivisées en 3 classes :
IV.1.1. Germes typiquement aquatiques
Les germes typiquement aquatiques sont des algues microscopiques et des bactéries qui
présentent un métabolisme adapté aux conditions de vie de ce milieu. Les bactéries
appartiennent le plus souvent aux genres Vibrio, Pseudomonas, Achromobacter,
Chromobacterium et Corynebacterium, Micrococcus et Aeromonas (Billon,1976).
IV.1.2. Germes d’origine tellurique
Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu
aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie pendant la saison pluvieuse.
Cette flore est composée surtout de bactéries sporulantes, en particulier des
genres Clostridium et Bacillus (Abotchi, 2010).
IV.1.3. Germes de contamination d’origine humaine ou animale
Ce sont des germes commensaux de l'intestin de l'homme ou des animaux. Cette flore est
composée généralement de germes saprophytes (Bactéroïdes, flore lactique) et de germes
pathogènes responsables d'intoxications alimentaires (Salmonella, Clostridium).