Chapitre I :
Généralités
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C’est un coliforme fécal généralement commensal intestinal cependant certaines souches
pathogènes dont la souche entérohémorragique (O157 :H7) qui est particulièrement
dangereuse. Ce germe se développe facilement dans les aliments et leur présence témoigne
d’une contamination fécale et suggère la possibilité que d’autres bactéries ou virus d’origine
digestive s’y trouvent. On considère que leur présence rend les aliments impropres à
l’utilisation ou à la consommation (Carip et al., 2008).
IV.2.4. La flore mésophile aérobie totale
La flore aérobie mésophile (aussi appelée flore totale) représente l’ensemble des
microorganismes se développant en présence d’oxygène à une température optimale de 30°C
Cette microflore peut comprendre des microorganismes pathogènes pour l’homme et l’animal
mais aussi des microorganismes d’altération variés.
On considère qu’en général, il y a risque pour la santé du consommateur que si la flore totale
mésophile aérobie est supérieure ou égale à 10
5 microorganismes/g, et peut aussi être
considérée comme flore d’altération car la présence d’une FTAM revivifiable abondante
indique un processus de dégradation en cours. Il n’y a cependant pas de relation étroite entre
le nombre totale des microorganismes et le temps d’apparition de l’altération perceptible des
caractéristiques organoleptiques de l’aliment. La FTAM est un indicateur microbiologique qui
permet d'évaluer la charge bactérienne globale présente dans un aliment ou sur une surface
(micro-organismes tests d’hygiène) (Bonnefoy et al.,2002).