Chapitre I
Généralités
13
Les teneurs protéiques élevées sont enregistrées chez les algues rouges telles que Porphyra
tenera (47 % de MS) ou Palmaria palmata (35% de MS) (Fleurence, 1999). Ces algues
possèdent une fraction protéique comparable du point de vue quantitatif, à celles des
légumineuses (ex,soja) (Fleurence, 1999).
Chez certaines algues telles que les espèces appartenant au genre Ulva, la teneur en protéines
peut représenter de 10 à 26 % de la matière sèche. L’espèce Ulva lactuca présente une teneur
en protéines qui varie de 7,7 à 22,2% de (MS) (Chermiti et al., 2003).
La teneur en protéines des algues marines dépend aussi des périodes saisonnières. Une étude
annuelleau niveau de Palmaria palmata (Dulse) a montré que sa teneur en protéines peut varier
de9 à 25% de la (MS). Les contenus protéiques élevés sont observés durant les périodes de fin
d’hiveret de printemps et les faibles quantités sont observées durant les mois d’été (Fleurence,
1999).
10.2 Les lipides
La teneur lipidique des algues est très faible et varie de 1 à 3% de la matière sèche. Du point
de vue qualitatif, les lipides des algues diffèrent de ceux des végétaux terrestres. Ils présentent
une proportion en acides gras essentiels supérieure et les acides gras insaturés sont
prédominants (Darcy-Vrillon, 1993 in Marfaing 2004).
Les algues vertes, dont la composition en acides gras est la plus proche de celle des végétaux
supérieurs ont, par rapport à ceux-ci, une teneur beaucoup plus élevée en acide oléique et en
acide alpha-linolénique, ces acide gras sont indispensable car ne sont pas synthétisé par
l’homme. Les algues rouges contiennent des taux élevés d’acides gras polyinsaturés à 20
carbones, qui constituent une originalitécar ces acides gras sont rencontrés essentiellement
dans le monde animal. L’acide eicosapentaénoique en particulier constitue 50% des acides
gras polyinsaturés chez Porphyra sp. et Palmaria palmata (Marfaing, 2004).
La qualité des acides gras contenus dans les algues est non-négligeable puisque leur teneur en
acidesgras Oméga-3 et Oméga-6 représente jusqu’à la moitié de la totalité des acides gras.
(Sánchez Machado et al. 2004).
10.3 Le calcium
Les algues contiennent selon les espèces de trois à quatorze fois plus de calcium que le lait, en
tête :le wakamé, une algue très populaire dans la cuisine asiatique, avec 1300 mg de calcium
pour 100 g,et le kombu, algue brune qui en contient 955 mg/100g. En comparaison, le lait, qu’il
soit entier, demi-écrémé ou écrémé, contient 120 mg de calcium pour 100 g.
Généralités
13
Les teneurs protéiques élevées sont enregistrées chez les algues rouges telles que Porphyra
tenera (47 % de MS) ou Palmaria palmata (35% de MS) (Fleurence, 1999). Ces algues
possèdent une fraction protéique comparable du point de vue quantitatif, à celles des
légumineuses (ex,soja) (Fleurence, 1999).
Chez certaines algues telles que les espèces appartenant au genre Ulva, la teneur en protéines
peut représenter de 10 à 26 % de la matière sèche. L’espèce Ulva lactuca présente une teneur
en protéines qui varie de 7,7 à 22,2% de (MS) (Chermiti et al., 2003).
La teneur en protéines des algues marines dépend aussi des périodes saisonnières. Une étude
annuelleau niveau de Palmaria palmata (Dulse) a montré que sa teneur en protéines peut varier
de9 à 25% de la (MS). Les contenus protéiques élevés sont observés durant les périodes de fin
d’hiveret de printemps et les faibles quantités sont observées durant les mois d’été (Fleurence,
1999).
10.2 Les lipides
La teneur lipidique des algues est très faible et varie de 1 à 3% de la matière sèche. Du point
de vue qualitatif, les lipides des algues diffèrent de ceux des végétaux terrestres. Ils présentent
une proportion en acides gras essentiels supérieure et les acides gras insaturés sont
prédominants (Darcy-Vrillon, 1993 in Marfaing 2004).
Les algues vertes, dont la composition en acides gras est la plus proche de celle des végétaux
supérieurs ont, par rapport à ceux-ci, une teneur beaucoup plus élevée en acide oléique et en
acide alpha-linolénique, ces acide gras sont indispensable car ne sont pas synthétisé par
l’homme. Les algues rouges contiennent des taux élevés d’acides gras polyinsaturés à 20
carbones, qui constituent une originalitécar ces acides gras sont rencontrés essentiellement
dans le monde animal. L’acide eicosapentaénoique en particulier constitue 50% des acides
gras polyinsaturés chez Porphyra sp. et Palmaria palmata (Marfaing, 2004).
La qualité des acides gras contenus dans les algues est non-négligeable puisque leur teneur en
acidesgras Oméga-3 et Oméga-6 représente jusqu’à la moitié de la totalité des acides gras.
(Sánchez Machado et al. 2004).
10.3 Le calcium
Les algues contiennent selon les espèces de trois à quatorze fois plus de calcium que le lait, en
tête :le wakamé, une algue très populaire dans la cuisine asiatique, avec 1300 mg de calcium
pour 100 g,et le kombu, algue brune qui en contient 955 mg/100g. En comparaison, le lait, qu’il
soit entier, demi-écrémé ou écrémé, contient 120 mg de calcium pour 100 g.