Chapitre I : Revue bibliographique
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Les huiles riches en acides gras ω3 et ω6 sont obtenues à partir de poissons entiers, mais on
utilise de plus en plus des dérivés de poissons, de mollusques et de crustacés (Johnson, 2002).
Ces acides gras sont extraits par des étapes de filtration et de concentration et sont
commercialisés sous forme de capsule comme additif alimentaire. Ils peuvent être aussi
formulés directement dans les aliments pour produire des aliments fonctionnels
(Randriamahatody, 2011).
I.4.7. Phosphatase alcaline
La phosphatase alcaline (PAL) est une protéine thermosensible nécessaire à différentes
réactions chimiques dans l’organisme, très répandues dans l'organisme : foie, os, intestin,
toutefois chez les crustacés, elle est située dans les tissus mous de leurs carapaces.
L'extraction de cette enzyme s'effectue en plusieurs étapes à température contrôlée
(Randriamahatody, 2011). Cependant la fabrication de ces enzymes se fait par la technologie
de recombinaison (Archer & Russell, 2007).
I.4.8. Chitine et chitosane
La chitine (Ct) et le chitosane (Cs) sont des polymères naturels, connus comme des
glycosaminoglycanes, ils sont abondants dans les carapaces des invertébrés marins, notamment
les crustacés, qui sont la première source de chitosane (la chitine représente 30-40% de la
carapace de la crevette et 15-30% de celle du crabe) (Ganesan, et al., 2020).
I.4.8.1. La chitine
I.4.8.1.1. Définition et structure chimique
La Ct est l’un des polysaccharides naturels les plus abondants au monde et elle est
principalement utilisée pour la production de chitosane par un processus de désacétylation
(Muxika, Etxabide, Uranga, Guerrero, & de la Caba, 2017). Elle est constituée presque
entièrement d’unités de répétition D-glucosamine et N-acétyl D-glucosamine liées par des
ponts β (1-4). Conséquemment, la Ct peut être considérée comme un dérivé de la cellulose dans
lequel le groupe C-2 hydroxyle a été remplacé par les résidus d’acétamide. Ce polysaccharide
est trouvé en énorme quantité dans l’environnement (Freepons, 1989).
Dans sa structure, la Ct est souvent liée aux autres constituants majeurs de la carapace, formant
des liens covalents avec les protéines et une matrice complexe renfermant du carbonate et du
phosphate de calcium (Muzzarelli & Peter, 1997). La présence de certains pigments, en
particulier l'AST, confère la couleur rose-orangée des carapaces.
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Les huiles riches en acides gras ω3 et ω6 sont obtenues à partir de poissons entiers, mais on
utilise de plus en plus des dérivés de poissons, de mollusques et de crustacés (Johnson, 2002).
Ces acides gras sont extraits par des étapes de filtration et de concentration et sont
commercialisés sous forme de capsule comme additif alimentaire. Ils peuvent être aussi
formulés directement dans les aliments pour produire des aliments fonctionnels
(Randriamahatody, 2011).
I.4.7. Phosphatase alcaline
La phosphatase alcaline (PAL) est une protéine thermosensible nécessaire à différentes
réactions chimiques dans l’organisme, très répandues dans l'organisme : foie, os, intestin,
toutefois chez les crustacés, elle est située dans les tissus mous de leurs carapaces.
L'extraction de cette enzyme s'effectue en plusieurs étapes à température contrôlée
(Randriamahatody, 2011). Cependant la fabrication de ces enzymes se fait par la technologie
de recombinaison (Archer & Russell, 2007).
I.4.8. Chitine et chitosane
La chitine (Ct) et le chitosane (Cs) sont des polymères naturels, connus comme des
glycosaminoglycanes, ils sont abondants dans les carapaces des invertébrés marins, notamment
les crustacés, qui sont la première source de chitosane (la chitine représente 30-40% de la
carapace de la crevette et 15-30% de celle du crabe) (Ganesan, et al., 2020).
I.4.8.1. La chitine
I.4.8.1.1. Définition et structure chimique
La Ct est l’un des polysaccharides naturels les plus abondants au monde et elle est
principalement utilisée pour la production de chitosane par un processus de désacétylation
(Muxika, Etxabide, Uranga, Guerrero, & de la Caba, 2017). Elle est constituée presque
entièrement d’unités de répétition D-glucosamine et N-acétyl D-glucosamine liées par des
ponts β (1-4). Conséquemment, la Ct peut être considérée comme un dérivé de la cellulose dans
lequel le groupe C-2 hydroxyle a été remplacé par les résidus d’acétamide. Ce polysaccharide
est trouvé en énorme quantité dans l’environnement (Freepons, 1989).
Dans sa structure, la Ct est souvent liée aux autres constituants majeurs de la carapace, formant
des liens covalents avec les protéines et une matrice complexe renfermant du carbonate et du
phosphate de calcium (Muzzarelli & Peter, 1997). La présence de certains pigments, en
particulier l'AST, confère la couleur rose-orangée des carapaces.