CHAPITRE I : GENERALITE
23
I.17.8 Zinc
Le zinc, qui intervient dans plus de 200 enzymes, joue un rôle dans un grand
nombre de fonctions : la fonction immunitaire, la formation cellulaire, la santé
osseuse (ralentissement de la décomposition de l’os), et la fonction visuelle. Il est
indispensable à l’activité enzymatique, et active notamment les acide
désoxyribonucléique et acide ribonucléique polymérases (Krishnadev et al., 2010).
Les principales sources alimentaires de zinc sont les coquillages et certains
crustacés (jusque 16,7 mg/100 g de poids frais pour les huitres dans lesquelles le zinc
est très biodisponible comparée à la viande rouge (jusque 10,5 mg/100 g) (AFSSACIQUAL, 2008).
La toxicité chronique du zinc est souvent liée à une supplémentation excessive et
prolongée (50 à 300 mg/j). Du fait de la compétition entre l’absorption du zinc et du
cuivre, la plupart des effets toxiques d’un apport trop élevé en zinc sont les mêmes
que ceux d’une déficience en cuivre. Ainsi, une dose sans effet de 50 mg/j a été
déterminée chez l’homme pour une large gamme d’apports en cuivre. Une limite de
sécurité de 25 mg/j a été dérivée de cette dose sans effet pour les adultes, dont les
femmes enceintes et allaitant (EFSA, 2006b).
I.17.9 Fer
Le fer est un minéral essentiel au transport de l’oxygène par les hématies et c’est
un constituant essentiel des mitochondries. Bien que seuls 10% du fer alimentaire
soient absorbés, lorsqu’il provient d’aliments d’origine animale tels que les viandes et
poissons (fer héminique ou ferreux), le fer est mieux absorbé que lorsqu’il provient
des végétaux (céréales, légumes, etc.) (Coudray and Hercberg, 2010).
Certains autres nutriments tels que la vitamine C favorise son absorption. D’autres
en revanche, tels que les polyphénols ou les fibres, la limitent.
Les aliments les plus riches en fer total sont les épices et plantes aromatiques (thym,
curry, coriandre, cannelle…), les aliments à base de chocolat, les abats, et les
mollusques (moules (10,2 mg/100 g) (AFSSA-CIQUAL, 2008).
I.17.10 La sécurité sanitaire
La Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)
s’appuie sur des analyses bénéfice/ risque intégrant les apports nutritionnels et
l’exposition globale de la population aux différents contaminants, en considérant les
niveaux de consommation, la variabilité de composition des différentes espèces de
23
I.17.8 Zinc
Le zinc, qui intervient dans plus de 200 enzymes, joue un rôle dans un grand
nombre de fonctions : la fonction immunitaire, la formation cellulaire, la santé
osseuse (ralentissement de la décomposition de l’os), et la fonction visuelle. Il est
indispensable à l’activité enzymatique, et active notamment les acide
désoxyribonucléique et acide ribonucléique polymérases (Krishnadev et al., 2010).
Les principales sources alimentaires de zinc sont les coquillages et certains
crustacés (jusque 16,7 mg/100 g de poids frais pour les huitres dans lesquelles le zinc
est très biodisponible comparée à la viande rouge (jusque 10,5 mg/100 g) (AFSSACIQUAL, 2008).
La toxicité chronique du zinc est souvent liée à une supplémentation excessive et
prolongée (50 à 300 mg/j). Du fait de la compétition entre l’absorption du zinc et du
cuivre, la plupart des effets toxiques d’un apport trop élevé en zinc sont les mêmes
que ceux d’une déficience en cuivre. Ainsi, une dose sans effet de 50 mg/j a été
déterminée chez l’homme pour une large gamme d’apports en cuivre. Une limite de
sécurité de 25 mg/j a été dérivée de cette dose sans effet pour les adultes, dont les
femmes enceintes et allaitant (EFSA, 2006b).
I.17.9 Fer
Le fer est un minéral essentiel au transport de l’oxygène par les hématies et c’est
un constituant essentiel des mitochondries. Bien que seuls 10% du fer alimentaire
soient absorbés, lorsqu’il provient d’aliments d’origine animale tels que les viandes et
poissons (fer héminique ou ferreux), le fer est mieux absorbé que lorsqu’il provient
des végétaux (céréales, légumes, etc.) (Coudray and Hercberg, 2010).
Certains autres nutriments tels que la vitamine C favorise son absorption. D’autres
en revanche, tels que les polyphénols ou les fibres, la limitent.
Les aliments les plus riches en fer total sont les épices et plantes aromatiques (thym,
curry, coriandre, cannelle…), les aliments à base de chocolat, les abats, et les
mollusques (moules (10,2 mg/100 g) (AFSSA-CIQUAL, 2008).
I.17.10 La sécurité sanitaire
La Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)
s’appuie sur des analyses bénéfice/ risque intégrant les apports nutritionnels et
l’exposition globale de la population aux différents contaminants, en considérant les
niveaux de consommation, la variabilité de composition des différentes espèces de