CHAPITRE I : GENERALITE
22
Par rapport au reste de l’alimentation, les poissons les plus gras, comme
l’anguille, le saumon ou encore la sardine, apportent des quantités importantes de
vitamine E (jusque 5,1 mg TE).
Dans les poissons d’élevage, la teneur en vitamine E est généralement supérieure à
celle des Poissons sauvages, car elle est ajoutée dans leur alimentation (AFSSA, en
cours).
I.17.5 Oligoéléments
Les oligoéléments sont des minéraux nécessaires à l’organisme. Ils sont
principalement des cofacteurs enzymatiques ou entrent dans la constitution de
certaines hormones ou certaines vitamines. Les produits de la mer sont une source non
négligeable de certains minéraux : sélénium, iode, zinc et fer.
I.17.6 Sélénium
Le sélénium (Se) participe aux mécanismes de défense antioxydante de
l’organisme. Mais il n’agit pas comme un antioxydant à proprement parler dans la
mesure où il ne permet pas à lui seul une réaction de réduction. Chez l’homme, il
apparaît sous deux formes : sélénométhionine et sélénocystéine. Il est impliqué dans
la protection de la paroi des vaisseaux sanguins. Un déficit en sélénium favorise le
développement de certaines pathologies, notamment virales, et des cancers (Tanguy
et al.,2003)
I.17.7 Iode
L’iode tient sa fonction biologique dans son incorporation dans la triiodothyronine
(T) et la thyroxine, deux hormones thyroïdiennes impliquées dans de nombreuses
fonctions (croissance, différentiation tissulaire, métabolisme lipidique, etc.). Elles
jouent également un rôle prépondérant dans le développement du système nerveux
central du fœtus et du jeune enfant. Plus de 90% de l’iode ingéré est absorbé, bien que
l’absorption varie en fonction de la matrice alimentaire (AFSSA, 2005b).
Une carence provoque une turgescence de la glande thyroïde se manifestant par un
goitre, mais aussi un retard de croissance chez les enfants, et des troubles mentaux.
De plus, les effets d’une carence en iode seraient amplifiés par une déficience
d’apport en sélénium et en fer (Derumeaux et al., 2003).
Les produits de la mer, et principalement les mollusques et crustacés, constituent la
principale source d’iode.
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Par rapport au reste de l’alimentation, les poissons les plus gras, comme
l’anguille, le saumon ou encore la sardine, apportent des quantités importantes de
vitamine E (jusque 5,1 mg TE).
Dans les poissons d’élevage, la teneur en vitamine E est généralement supérieure à
celle des Poissons sauvages, car elle est ajoutée dans leur alimentation (AFSSA, en
cours).
I.17.5 Oligoéléments
Les oligoéléments sont des minéraux nécessaires à l’organisme. Ils sont
principalement des cofacteurs enzymatiques ou entrent dans la constitution de
certaines hormones ou certaines vitamines. Les produits de la mer sont une source non
négligeable de certains minéraux : sélénium, iode, zinc et fer.
I.17.6 Sélénium
Le sélénium (Se) participe aux mécanismes de défense antioxydante de
l’organisme. Mais il n’agit pas comme un antioxydant à proprement parler dans la
mesure où il ne permet pas à lui seul une réaction de réduction. Chez l’homme, il
apparaît sous deux formes : sélénométhionine et sélénocystéine. Il est impliqué dans
la protection de la paroi des vaisseaux sanguins. Un déficit en sélénium favorise le
développement de certaines pathologies, notamment virales, et des cancers (Tanguy
et al.,2003)
I.17.7 Iode
L’iode tient sa fonction biologique dans son incorporation dans la triiodothyronine
(T) et la thyroxine, deux hormones thyroïdiennes impliquées dans de nombreuses
fonctions (croissance, différentiation tissulaire, métabolisme lipidique, etc.). Elles
jouent également un rôle prépondérant dans le développement du système nerveux
central du fœtus et du jeune enfant. Plus de 90% de l’iode ingéré est absorbé, bien que
l’absorption varie en fonction de la matrice alimentaire (AFSSA, 2005b).
Une carence provoque une turgescence de la glande thyroïde se manifestant par un
goitre, mais aussi un retard de croissance chez les enfants, et des troubles mentaux.
De plus, les effets d’une carence en iode seraient amplifiés par une déficience
d’apport en sélénium et en fer (Derumeaux et al., 2003).
Les produits de la mer, et principalement les mollusques et crustacés, constituent la
principale source d’iode.