Résultats et Discussions
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Discussion :
L'association française de normalisation définit un échantillon sain par absence de
salmonelles dans 25 g d'aliment et selon l'arrêté du 2 Juillet 2017 qui impose l'absence de tout
germe pathogène et de ses toxines. Nos échantillons montrent la présence de différents
germes. Pour leur identification, il a fallu passer par une série des tests biochimiques qui ont
confirmé la présence ou non des Salmonelles dans les échantillons analysés.
Les salmonelles (responsables de diarrhées) peuvent se retrouver sur des poissons très frais.
Dans la majorité des cas, un défaut dans la chaîne du froid est à l’origine de leur présence.
D'autres contaminations peuvent se produire ; entre autres, les pollutions organiques des côtes
ont un retentissement sur la faune aquatique. Heureusement, en cas de catastrophe maritime,
des contrôles stricts sont effectués et garantissent l'innocuité des poissons et coquillages
(SOUSA, 2018).
La mode apparue de consommer le poisson cru, même si elle permet de varier les goûts, mais
n'est pas sans danger ; car, la cuisson permet d'éliminer les germes nocifs. Les risques
d'ingérer une bactérie sont donc multipliés. Ces germes provoquent des douleurs gastriques,
éventuellement des nausées, des vomissements ou des diarrhées (SOUSA, 2018).
Discussion générale :
L'étude a montré la présence de Coliformes fécaux, de Staphylocoques et la Salmonelle spp.
Ces bactéries sont des pathogènes souvent associés à des altérations qui se produisent après la
pêche (WOGU et al., 2010). Cette constatation est en accord avec les résultats de GRAM et
HUSS (2001), qui ont rapporté que ces micro-organismes sont les causes majeures de
l'altération microbienne des produits halieutiques.
De nombreux facteurs contribuent à l'altération microbienne :
Variété de poisson, pH de la chair, richesse en graisse.
Habitat du poisson, type et étendue de la contamination bactérienne.
Conditions de pêche et de stockage : conditionnement en milieu aérobie et anaérobie
pouvant entrainer un écrasement des tissus, présence ou non d'un étêtage et éviscération,
température de stockage, etc.
L'implantation de germes sur le poisson est responsable du mauvais goût, des mauvaises
odeurs, de la coloration / décoloration, de la dégradation et de la putréfaction du produit.
L'altération aboutit souvent à la formation d'amines et d'ammoniaque. Il y a également la
formation de H₂S, de méthyl mercaptan et d'autres composés nauséabonds, ainsi que des
amines toxiques comme l'histamine formée à partir d'histidine.
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Discussion :
L'association française de normalisation définit un échantillon sain par absence de
salmonelles dans 25 g d'aliment et selon l'arrêté du 2 Juillet 2017 qui impose l'absence de tout
germe pathogène et de ses toxines. Nos échantillons montrent la présence de différents
germes. Pour leur identification, il a fallu passer par une série des tests biochimiques qui ont
confirmé la présence ou non des Salmonelles dans les échantillons analysés.
Les salmonelles (responsables de diarrhées) peuvent se retrouver sur des poissons très frais.
Dans la majorité des cas, un défaut dans la chaîne du froid est à l’origine de leur présence.
D'autres contaminations peuvent se produire ; entre autres, les pollutions organiques des côtes
ont un retentissement sur la faune aquatique. Heureusement, en cas de catastrophe maritime,
des contrôles stricts sont effectués et garantissent l'innocuité des poissons et coquillages
(SOUSA, 2018).
La mode apparue de consommer le poisson cru, même si elle permet de varier les goûts, mais
n'est pas sans danger ; car, la cuisson permet d'éliminer les germes nocifs. Les risques
d'ingérer une bactérie sont donc multipliés. Ces germes provoquent des douleurs gastriques,
éventuellement des nausées, des vomissements ou des diarrhées (SOUSA, 2018).
Discussion générale :
L'étude a montré la présence de Coliformes fécaux, de Staphylocoques et la Salmonelle spp.
Ces bactéries sont des pathogènes souvent associés à des altérations qui se produisent après la
pêche (WOGU et al., 2010). Cette constatation est en accord avec les résultats de GRAM et
HUSS (2001), qui ont rapporté que ces micro-organismes sont les causes majeures de
l'altération microbienne des produits halieutiques.
De nombreux facteurs contribuent à l'altération microbienne :
Variété de poisson, pH de la chair, richesse en graisse.
Habitat du poisson, type et étendue de la contamination bactérienne.
Conditions de pêche et de stockage : conditionnement en milieu aérobie et anaérobie
pouvant entrainer un écrasement des tissus, présence ou non d'un étêtage et éviscération,
température de stockage, etc.
L'implantation de germes sur le poisson est responsable du mauvais goût, des mauvaises
odeurs, de la coloration / décoloration, de la dégradation et de la putréfaction du produit.
L'altération aboutit souvent à la formation d'amines et d'ammoniaque. Il y a également la
formation de H₂S, de méthyl mercaptan et d'autres composés nauséabonds, ainsi que des
amines toxiques comme l'histamine formée à partir d'histidine.