Résultats et Discussions
48
lors de leur étude sur l’effet de la température sur le maintien du phénomène de la Rigormortis chez le tilapia du Nil « Oreochromis niloticus », dont les valeurs du pH post-mortem
ont été comprises entre un maximum de 6,8 et un minimum de 6,4.
OZOGUL et al. (2006) ont rapporté que le pH post-mortem du poisson était légèrement
inférieur à 7,et qui varie en fonction de la saison, de l’espèce et d’autre facteurs, ce qui
concorde avec les résultats de notre étude avec un pH post-rigor de 6,35 (Figure 2.18).
Probablement l'état nutritionnel des poissons a affecté les niveaux de glycogène stocké et, par
conséquent, le pH post-rigor. D’après CHIBA et al., (1991), lors de leur étude sur la loche
japonaise, les poissons bien reposés et bien nourris contiennent plus de glycogène que les
poissons épuisés.
Comparant avec les espèces marines, le pH post-mortem de la morue est passé de 6,8 en rigormortis à un pH de (6,1 à 6,5) post-rigor, ce qui était presque similaire à la baisse de pH
observée chez les poissons Tilapia de la présente étude.
La réduction du pH post-mortem du muscle de poisson a un effet sur les propriétés physiques
du muscle. Lorsque le pH baisse, la charge de surface nette sur les protéines musculaires est
réduite, les faisant se dénaturer partiellement et perdre une partie de leur capacité de rétention
d'eau. L'acidification (diminution du pH) est à l'origine du rancissement de la chaire des
poissons. Elle est due principalement à la glycogénolyse anaérobie et la formation d'acide
lactique suite à l'épuisement des réserves en oxygène des cellules musculaires (HUSSet al.,
1987).
De plus, le fait que la chair du poisson ne contient qu'une infime proportion de glycogène, son
degré d'acidification post mortem est très limité en comparaison aux viandes bovines où le pH
peut atteindre 5,5 (JEZEK et BUCHOVA, 2012).
L'activité des enzymes dépend du pH, il affecte les réactions qui se déroulent pendant le
stockage du poisson. Un pH relativement faible peut entrainer une diminution des liaisons
d'eau dans les myofibrilles, affectant la diffusion de lumière et l'apparence du poisson. Un pH
faible favorise aussi l'oxydation des myoglobines et des lipides (HAARD, 2002).
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lors de leur étude sur l’effet de la température sur le maintien du phénomène de la Rigormortis chez le tilapia du Nil « Oreochromis niloticus », dont les valeurs du pH post-mortem
ont été comprises entre un maximum de 6,8 et un minimum de 6,4.
OZOGUL et al. (2006) ont rapporté que le pH post-mortem du poisson était légèrement
inférieur à 7,et qui varie en fonction de la saison, de l’espèce et d’autre facteurs, ce qui
concorde avec les résultats de notre étude avec un pH post-rigor de 6,35 (Figure 2.18).
Probablement l'état nutritionnel des poissons a affecté les niveaux de glycogène stocké et, par
conséquent, le pH post-rigor. D’après CHIBA et al., (1991), lors de leur étude sur la loche
japonaise, les poissons bien reposés et bien nourris contiennent plus de glycogène que les
poissons épuisés.
Comparant avec les espèces marines, le pH post-mortem de la morue est passé de 6,8 en rigormortis à un pH de (6,1 à 6,5) post-rigor, ce qui était presque similaire à la baisse de pH
observée chez les poissons Tilapia de la présente étude.
La réduction du pH post-mortem du muscle de poisson a un effet sur les propriétés physiques
du muscle. Lorsque le pH baisse, la charge de surface nette sur les protéines musculaires est
réduite, les faisant se dénaturer partiellement et perdre une partie de leur capacité de rétention
d'eau. L'acidification (diminution du pH) est à l'origine du rancissement de la chaire des
poissons. Elle est due principalement à la glycogénolyse anaérobie et la formation d'acide
lactique suite à l'épuisement des réserves en oxygène des cellules musculaires (HUSSet al.,
1987).
De plus, le fait que la chair du poisson ne contient qu'une infime proportion de glycogène, son
degré d'acidification post mortem est très limité en comparaison aux viandes bovines où le pH
peut atteindre 5,5 (JEZEK et BUCHOVA, 2012).
L'activité des enzymes dépend du pH, il affecte les réactions qui se déroulent pendant le
stockage du poisson. Un pH relativement faible peut entrainer une diminution des liaisons
d'eau dans les myofibrilles, affectant la diffusion de lumière et l'apparence du poisson. Un pH
faible favorise aussi l'oxydation des myoglobines et des lipides (HAARD, 2002).