Résultats et Discussions
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Figure 2.18 : Évolution du pH post-mortem du Tilapia au cours de sa conservation sous la
glace.
D’après la Figure 2.18, la mesure du pH post-mortem de la chair du tilapia a donné des
résultats compris entre un maximum de 6.78 et un minimum de 6.35.
Le pH initial du tilapia frais (P1) est de 6,78. Par la suite, cette valeur diminue
significativement jusqu’à 6,53 au bout de 17 heures de conservation (P2). Un jour après
(24h), le pH a atteint 6,5 et il a continué à diminuer jusqu’à atteindre 6,35 deux jours après
(48h).
Discussion :
Nous avons démontré lors de cette analyse de l’altération physico-chimique, que la
diminution du pH a été progressive à partir du pH de pré-rigor (P1) de 6,78 à post-rigor (P4)
de 6.35 pour les échantillons du Tilapia tout au long des périodes de conservations étudiées.
Le pH minimum atteint était probablement dû à la méthode de pêche et d’abattage active
utilisée (prélèvement par filet de pêche et abattage par percussion), ce qui signifie que le
poisson n'a pas été stressé et a donc conservé des quantités substantielles de glycogène
(HUSS, 1995). Comme chez la plupart des téléostéens, le pH du Tilapia était le résultat d'une
glycolyse post-mortem ; cela a conduit à l'accumulation d'acide lactique, qui à son tour a
abaissé le pH du muscle. MASETTE et KASIGA (2005) ont trouvés des résultats similaires
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
0
17
24
48
pH
Durée de conservation sous glace (heures)
P4
P3
P2
P1