Résultats et Discussions
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D'après les deux tableaux (2.6,2.7) et les deux figures (2.20, 2.21) ; on remarque que
l'ensemble des échantillons du tilapia (P1, P2, P3) présentaient une qualité satisfaisante de
point de vue aspect visuel, dont l'indice d'altération (IA) est inférieur ou égale à 3 selon le
barème français, ou bien supérieur ou égale à 1 selon le barème européen, traduisant la bonne
qualité du tilapia traité.
La qualité organoleptique du tilapia décline significativement en fonction du temps de
conservation et elle commence à diminuer en raison de la formation de mucus gris jaunâtre
sur le corps et d’un mucus laiteux jaunâtre sur les branchies etc. Après 48h de conservation
sous la glace, le poisson a été considéré très altéré et impropre à la consommation.
Discussion :
Nous avons observé un décalage dans le temps dans l'apparition des signes manifestes de la
détérioration de la qualité avec un effet de préservation en faveur de la réfrigération.
Dans la présente étude, menée sur le Tilapia (Oreochromis sp.), le temps du rejet
organoleptique est à 48 H, conservé dans la glace. Par ailleurs, OUCIF et al., (2012) ont
montré que le rejet organoleptique du maquereau de l’Atlantique (Scomber
scombrus) conservé a 4°C est à trois jours (72h).
L'altération sensorielle s'accompagne par l'installation progressive d'odeurs désagréables.
L’hydrolyse induite par les lipases et les phospholipases produit les acides gras qui sont très
insaturés qui feront l'objet d'un rancissement oxydatif responsable de la production de
composés de faibles poids moléculaire, cause de la flaveur désagréable de rancidité
(BURGUENO, 2000). La dégradation de l'ATP permet également la formation d'inosine
monophosphate (IMP), d'ammoniaque (NH) de disulfure (HS), d'acétaldéhyde et de diacétyl
responsables du développement d'odeurs désagréables.
L'installation de microorganismes accélère la dégradation du poisson (GRAM, 1989 et
JORGENSEN et al., 2000). Cette dernière débute par la disparition de l'odeur de l'algue
marine laissant place à des odeurs aigres ou acides puis aminées ou soufres enfin,
ammoniacale ou fécale à l'état putride.
2. Résultats des Tests physico-chimiques :
Les valeurs du pH post-mortem :
Les variations du pH post-mortem duTilapia au cours de sa conservation dans la glace sont
représentées sous forme d’une courbe dans la Figure 2.18 ci-dessous :
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D'après les deux tableaux (2.6,2.7) et les deux figures (2.20, 2.21) ; on remarque que
l'ensemble des échantillons du tilapia (P1, P2, P3) présentaient une qualité satisfaisante de
point de vue aspect visuel, dont l'indice d'altération (IA) est inférieur ou égale à 3 selon le
barème français, ou bien supérieur ou égale à 1 selon le barème européen, traduisant la bonne
qualité du tilapia traité.
La qualité organoleptique du tilapia décline significativement en fonction du temps de
conservation et elle commence à diminuer en raison de la formation de mucus gris jaunâtre
sur le corps et d’un mucus laiteux jaunâtre sur les branchies etc. Après 48h de conservation
sous la glace, le poisson a été considéré très altéré et impropre à la consommation.
Discussion :
Nous avons observé un décalage dans le temps dans l'apparition des signes manifestes de la
détérioration de la qualité avec un effet de préservation en faveur de la réfrigération.
Dans la présente étude, menée sur le Tilapia (Oreochromis sp.), le temps du rejet
organoleptique est à 48 H, conservé dans la glace. Par ailleurs, OUCIF et al., (2012) ont
montré que le rejet organoleptique du maquereau de l’Atlantique (Scomber
scombrus) conservé a 4°C est à trois jours (72h).
L'altération sensorielle s'accompagne par l'installation progressive d'odeurs désagréables.
L’hydrolyse induite par les lipases et les phospholipases produit les acides gras qui sont très
insaturés qui feront l'objet d'un rancissement oxydatif responsable de la production de
composés de faibles poids moléculaire, cause de la flaveur désagréable de rancidité
(BURGUENO, 2000). La dégradation de l'ATP permet également la formation d'inosine
monophosphate (IMP), d'ammoniaque (NH) de disulfure (HS), d'acétaldéhyde et de diacétyl
responsables du développement d'odeurs désagréables.
L'installation de microorganismes accélère la dégradation du poisson (GRAM, 1989 et
JORGENSEN et al., 2000). Cette dernière débute par la disparition de l'odeur de l'algue
marine laissant place à des odeurs aigres ou acides puis aminées ou soufres enfin,
ammoniacale ou fécale à l'état putride.
2. Résultats des Tests physico-chimiques :
Les valeurs du pH post-mortem :
Les variations du pH post-mortem duTilapia au cours de sa conservation dans la glace sont
représentées sous forme d’une courbe dans la Figure 2.18 ci-dessous :