Matériel et Méthodes
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Principe :
Un examen organoleptique est pratiqué en faisant appel aux caractères sensoriels de la vue, de
l'odorat et du toucher, pour déterminer le degré de fraicheur du poisson. La méthode consiste
à utiliser des barèmes de cotation de fraîcheur de poisson, en examinant l’aspect, l’odeur, et la
texture.
Technique :
Parmi les techniques sensorielles, deux méthodes de notation ont été utilisées, le barème
Français qui évalue le degré d'altération du poisson et le barème Européen qui repose sur les
critères de fraicheur.
 Barème Français de cotation (notion d’indice d’altération) :
En premier, nous avons utilisé le barème français de cotation (Annexe I) qui est appelé
"indice d'altération" le système de conception à 13 caractères, chacun de ces caractères est
noté de 0 à 6. Le « 0 » correspondant à l'état frais et le « 6 » à l'état altéré.
L'indice d'altération est la moyenne arithmétique des notes attribuées aux caractères observés,
lorsque le poisson dépasse l'indice « 3 » les points de vente au détail doivent être retirés de la
consommation humaine, ils peuvent éventuellement être retiré de la consommation à partir de
l'indice 2,8 chez les ateliers de transformations et chez les grossistes.L’évaluation de chaque
caractère nous a permis d’attribuer également les catégories suivantes
Tableau 2.1 : Dénomination de l'état de fraîcheur de poisson selon le Barème Français
(Tableau de correspondance)
Qualité
Les indices d’altération correspondants
EXTRA
≤ 1,3 (± 0.1)
A
≤ 2,0 (± 0.1) et > 1,3 (± 0.1)
B
≤ 3,0 (± 0.2) et > 2.0 (± 0.1)
C Retiré de la consommation humaine
> 3,0 (± 0.2)