Chapitre IV: Méthodes de caractérisation de la qualité
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avec la production de lactate. (MORZEL etVAN DE VIS 2003; ÖZOGUL, ÖZYURT et al.
2005). Puisque l’activité des enzymes dépend du pH, il affecte les réactions qui se déroulent
pendant le stockage du poisson(HAARD, 2002).
3. Examens microbiologiques :
Le but de l'analyse microbiologique des produits de la pêche est d'évaluer la présence possible
de bactéries ou d'organismes pouvant avoir des conséquences sur la santé publique et de
donner une idée de la qualité hygiénique du produit au cours de la manutention et du
traitement. Le dénombrement des bactéries concerne la flore aérobie mésophile totale
(FAMT), les coliformes totaux et fécaux, les streptocoques fécaux, les staphylocoques, les
anaérobies sulfito-réducteurs, les salmonelles, les levures et moisissures (ZAKHIA, 1992).
● Les microorganismes recherchés :
3.1 Flore mésophile aérobie totale (FMAT)
La FMAT représente le nombre total de germes qui forment des colonies visibles sur milieu
gélosé dans des conditions bien définies. C’est l'ensemble des micro- organismes aptes à se
multiplier à l'air aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température
optimale de croissance est située entre 25 et 40 °C. Ils peuvent être des micro-organismes
pathogènes ou d'altération (BOURGEOIS et LEVEAU, 1996).
En 1974, la Commission Internationale pour les Spécifications Microbiologiques pour les
Aliments (ICMSF) recommande que la numération de la FMAT soit réaliséesur gélose
nutritive (PCA, Oxoid) après incubation à 25 °C pendant trois ou quatre jours. Dans ce cas, la
charge microbienne limite devrait se situer entre 1 et 10 millions/g de chair depoisson,
conformément aux conditions préconisées par les règles d'hygiène.
3.2 Coliformes fécaux :
Ce sont des germes témoins de la contamination fécale. Ils appartiennent à la famille des
Entéro-bactériaceae, à Gram négatif, anaérobies facultatives, catalase positive. Les bactéries
coliformes sont désignées par l’appellation « coliformes thermotolérants » en raison de leur
capacité de croître et à fermenter plus ou moins rapidement le lactose à 44,5 °C. Escherichia
coli qui est un hôte normal, étant l’espèce bactérienne prédominante dans l’intestin et les
fèces ; saprésence dans les aliments est considérée comme une indication de contamination
fécale (GHAFIR et DAUBE, 2007).
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avec la production de lactate. (MORZEL etVAN DE VIS 2003; ÖZOGUL, ÖZYURT et al.
2005). Puisque l’activité des enzymes dépend du pH, il affecte les réactions qui se déroulent
pendant le stockage du poisson(HAARD, 2002).
3. Examens microbiologiques :
Le but de l'analyse microbiologique des produits de la pêche est d'évaluer la présence possible
de bactéries ou d'organismes pouvant avoir des conséquences sur la santé publique et de
donner une idée de la qualité hygiénique du produit au cours de la manutention et du
traitement. Le dénombrement des bactéries concerne la flore aérobie mésophile totale
(FAMT), les coliformes totaux et fécaux, les streptocoques fécaux, les staphylocoques, les
anaérobies sulfito-réducteurs, les salmonelles, les levures et moisissures (ZAKHIA, 1992).
● Les microorganismes recherchés :
3.1 Flore mésophile aérobie totale (FMAT)
La FMAT représente le nombre total de germes qui forment des colonies visibles sur milieu
gélosé dans des conditions bien définies. C’est l'ensemble des micro- organismes aptes à se
multiplier à l'air aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température
optimale de croissance est située entre 25 et 40 °C. Ils peuvent être des micro-organismes
pathogènes ou d'altération (BOURGEOIS et LEVEAU, 1996).
En 1974, la Commission Internationale pour les Spécifications Microbiologiques pour les
Aliments (ICMSF) recommande que la numération de la FMAT soit réaliséesur gélose
nutritive (PCA, Oxoid) après incubation à 25 °C pendant trois ou quatre jours. Dans ce cas, la
charge microbienne limite devrait se situer entre 1 et 10 millions/g de chair depoisson,
conformément aux conditions préconisées par les règles d'hygiène.
3.2 Coliformes fécaux :
Ce sont des germes témoins de la contamination fécale. Ils appartiennent à la famille des
Entéro-bactériaceae, à Gram négatif, anaérobies facultatives, catalase positive. Les bactéries
coliformes sont désignées par l’appellation « coliformes thermotolérants » en raison de leur
capacité de croître et à fermenter plus ou moins rapidement le lactose à 44,5 °C. Escherichia
coli qui est un hôte normal, étant l’espèce bactérienne prédominante dans l’intestin et les
fèces ; saprésence dans les aliments est considérée comme une indication de contamination
fécale (GHAFIR et DAUBE, 2007).