15
Chapitre IV :
Méthodes de caractérisation de la
qualité d’un poisson.
Lespoissonssont généralement considérés comme des aliments riches en protéines, pauvres en
graisses et matières grasses saturées quand ils sont comparés à d’autres produits alimentaires
animaux riches en protéines. La fraîcheur est l’attribut le plus important lors de l’évaluation
de la qualité des poissons(LEDUC, 2011).
Ce chapitre résume les différentes méthodes utilisées pour évaluer la fraîcheur et la
détérioration des poissons.
1. Méthodes sensorielles :
Le test sensoriel est encore le test le plus utilisé universellement pour noter la fraîcheur
dupoisson. L'aspect, l'odeur, le goût et la texture du poisson représentent les principaux
paramètres de cette analyse. Il y a différentes façons de décrire les modifications sensorielles
qui apparaissent dans le poisson.
La méthode la plus utilisée est le test en suivant le tableau de cotation européen présenté dans
la Directive européenne N° 2406/96 (EU, 1996). Quatre catégories de fraîcheur y sont établies
: E, A, B et C correspondant aux différents niveaux d’altération. La catégorie E (extra)
correspond au niveau de qualité le plus élevé, alors qu’au-dessous de B, le poisson est
considéré comme non comestible.Il y a aussi le barème français (SAINCLIVIER, 1983) qui
évalue le degré d'altération du poisson. Dans ce système de notation, un total de 13 caractères
sont analysés, où chacun est noté de 0 à 6 ; le 0 correspond à l'état frais et le 6 à l'état altéré.
2. Méthodes physico-chimiques :
Le pH est un paramètre important qui montre la diminution de la qualité de la chair durant le
stockage. Le pH varie suivant la saison, les espèces et d’autres facteurs (HAARD 2002). Un
pH faible est utilisé comme un indicateur de stress au moment de l’abattage de beaucoup
d’animaux, il est dû àla diminution des réserves énergétiques, principalement le glycogène,
Chapitre IV :
Méthodes de caractérisation de la
qualité d’un poisson.
Lespoissonssont généralement considérés comme des aliments riches en protéines, pauvres en
graisses et matières grasses saturées quand ils sont comparés à d’autres produits alimentaires
animaux riches en protéines. La fraîcheur est l’attribut le plus important lors de l’évaluation
de la qualité des poissons(LEDUC, 2011).
Ce chapitre résume les différentes méthodes utilisées pour évaluer la fraîcheur et la
détérioration des poissons.
1. Méthodes sensorielles :
Le test sensoriel est encore le test le plus utilisé universellement pour noter la fraîcheur
dupoisson. L'aspect, l'odeur, le goût et la texture du poisson représentent les principaux
paramètres de cette analyse. Il y a différentes façons de décrire les modifications sensorielles
qui apparaissent dans le poisson.
La méthode la plus utilisée est le test en suivant le tableau de cotation européen présenté dans
la Directive européenne N° 2406/96 (EU, 1996). Quatre catégories de fraîcheur y sont établies
: E, A, B et C correspondant aux différents niveaux d’altération. La catégorie E (extra)
correspond au niveau de qualité le plus élevé, alors qu’au-dessous de B, le poisson est
considéré comme non comestible.Il y a aussi le barème français (SAINCLIVIER, 1983) qui
évalue le degré d'altération du poisson. Dans ce système de notation, un total de 13 caractères
sont analysés, où chacun est noté de 0 à 6 ; le 0 correspond à l'état frais et le 6 à l'état altéré.
2. Méthodes physico-chimiques :
Le pH est un paramètre important qui montre la diminution de la qualité de la chair durant le
stockage. Le pH varie suivant la saison, les espèces et d’autres facteurs (HAARD 2002). Un
pH faible est utilisé comme un indicateur de stress au moment de l’abattage de beaucoup
d’animaux, il est dû àla diminution des réserves énergétiques, principalement le glycogène,