Chapitre III : Les stades post-mortem
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Phase de résolution de la RM : (POST-RIGOR)
Le muscle s’attendrit progressivement :
- Les sarcomères se désintègrent légèrement par hydrolyse progressive des troponines,
des stries Z et M.
- Les protéines sarcoplasmiques sont partiellement hydrolysées.
- Rupture de la structure du collagène
- Le pH remonte vers 7.
- Chair hydratée, plastique, tendre après cuisson
Enzymes endogènes
Enzymes bactériennes
Phase d’autolyse :
Le poisson n’est plus consommable :
- pH supérieur à 7.
- Protéines de plus en plus hydrolysées.
- Chair molle et gluante.