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Chapitre III :
Les stades post-mortem des poissons et
leurs incidences sur leur qualité.
Après la mort, la qualité initiale du poisson se modifie. Plusieurs mécanismes, qui sont
répertoriés dans ce chapitre, se produisent et engendrent la détérioration du poisson (LEDUC,
2011).Les changements et la dégradation post mortem des produits de la pêche sont sous
l'action conjuguée des enzymes et des bactéries.
Phase de PRE-RIGOR : phase d’excitabilité musculaire et de contraction fibrillaire
(muscle de poisson frais péché)
Le muscle reste mou :
- Les sarcomères sont encore extensibles
- L’actine et la myosine sont libres
- Le pH voisine 7.
- Fermeté, cohésion, dureté, hydratation après cuisson, dépendent du degré de
raccourcissement du muscle.
ATP
ADP, relargage du Ca
++
(A partir du réticulum sarcoplasmique).
Glycolyse anaérobie
Acide lactique
Phase de la rigidité cadavérique : (RIGOR-MORTIS de 1 à 7 heures après la mort)
Le muscle durcit :
- Formation irréversible d’actomyosines.
- Le pH descend vers 6.
- La baisse de la capacité de rétention d’eau.
- Chair dure après cuisson surtout si la RM intervient à une température de l’ordre
de+16°C.
Cathepsines, Ca
++
, Protéinase, collagénase β-glucuronidase et autres enzymes lysosomiques