Chapitre II : Qualités de la chair du Tilapia
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Outre la couleur, l'aspect général du filet des poissons est également un critère de qualité
important dans le choix du consommateur.Le gout de la chair de poisson frais est
généralement jugé comme assez neutre. Le consommateur recherche souvent un produit sans
odeur de poisson. En termes de saveur, les composés déterminants de la flaveur sont, les
acides aminés libres, les peptides, les acides organiques, les bases quaternaires ammoniaquées
et les minéraux. Les composés d'arômes volatils, qui déterminent l'odeur des produits, issus
de l’oxydation des acides gras polyinsaturés, pourraient être à l’origine des flaveurs
spécifiques des poissons. Les poissons d'eau douce et d'eau de mer ont des composés volatils
différents (HAARD, 1992).
Un problème de qualité majeur dans les poissons d'eau douce se pose, c'est bien la présence
d’« off-flavor » (odeur de moisi associée à un goût de vase). C'est dû à la présence dans la
chair de géosmine et d'isobornéol, composés produits par des microorganismes parfois
présents dans le milieu (ROBIN et al., 2006).
Chez la chair de poisson, les critères de texture recherchés sont différents de ceux de la viande
des animaux terrestres. Les caractéristiques recherchées sont l'intégrité ou la tenue pour le
produit cru, et plutôt la fermeté, le moelleux/gélifié et l’aspect juteuxpour les produits
transformés (LEFÈVRE et BUGEON, 2015).
Ces qualités dépendent de l’organisation musculaire, de la nature, de la quantité et des
propriétés des protéines des fibres musculaires et du tissu conjonctif. La teneur en lipides
musculaires participe aussi à un bon nombre de caractéristiques texturales dont le moelleux et
la perception de jutosité (LEFÈVRE et BUGEON, 2015).
Ces qualités texturales dépendent alors des caractéristiques initiales du produit, résultant de
l'ensemble des conditions d'élevage, des conditions d'abattage, de l'évolution post-mortem, et
des procédés de transformation appliqués (LEFÈVRE et BUGEON, 2015).
3. Qualités culinaires :
Les poissons sont une vraie ressource pour la cuisine. Ils permettent de varier les repas à
l’infini, d’apporter de bons acides gras, de manger plus léger, et surtout de découvrir de
nouvelles saveurs.
Il n’est pas nécessaire de faire de la grande cuisine : le poisson simplement poêlé ou passé au
four offre toute sa saveur.
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Outre la couleur, l'aspect général du filet des poissons est également un critère de qualité
important dans le choix du consommateur.Le gout de la chair de poisson frais est
généralement jugé comme assez neutre. Le consommateur recherche souvent un produit sans
odeur de poisson. En termes de saveur, les composés déterminants de la flaveur sont, les
acides aminés libres, les peptides, les acides organiques, les bases quaternaires ammoniaquées
et les minéraux. Les composés d'arômes volatils, qui déterminent l'odeur des produits, issus
de l’oxydation des acides gras polyinsaturés, pourraient être à l’origine des flaveurs
spécifiques des poissons. Les poissons d'eau douce et d'eau de mer ont des composés volatils
différents (HAARD, 1992).
Un problème de qualité majeur dans les poissons d'eau douce se pose, c'est bien la présence
d’« off-flavor » (odeur de moisi associée à un goût de vase). C'est dû à la présence dans la
chair de géosmine et d'isobornéol, composés produits par des microorganismes parfois
présents dans le milieu (ROBIN et al., 2006).
Chez la chair de poisson, les critères de texture recherchés sont différents de ceux de la viande
des animaux terrestres. Les caractéristiques recherchées sont l'intégrité ou la tenue pour le
produit cru, et plutôt la fermeté, le moelleux/gélifié et l’aspect juteuxpour les produits
transformés (LEFÈVRE et BUGEON, 2015).
Ces qualités dépendent de l’organisation musculaire, de la nature, de la quantité et des
propriétés des protéines des fibres musculaires et du tissu conjonctif. La teneur en lipides
musculaires participe aussi à un bon nombre de caractéristiques texturales dont le moelleux et
la perception de jutosité (LEFÈVRE et BUGEON, 2015).
Ces qualités texturales dépendent alors des caractéristiques initiales du produit, résultant de
l'ensemble des conditions d'élevage, des conditions d'abattage, de l'évolution post-mortem, et
des procédés de transformation appliqués (LEFÈVRE et BUGEON, 2015).
3. Qualités culinaires :
Les poissons sont une vraie ressource pour la cuisine. Ils permettent de varier les repas à
l’infini, d’apporter de bons acides gras, de manger plus léger, et surtout de découvrir de
nouvelles saveurs.
Il n’est pas nécessaire de faire de la grande cuisine : le poisson simplement poêlé ou passé au
four offre toute sa saveur.