Chapitre II : Qualités de la chair du Tilapia
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Les protéines structurelles
Les protéines sarcoplasmiques
Les protéines du tissu conjonctif
1.3Les glucides :
Les glucides peuvent aussi être divisés en trois groupes : les sucres (mono- et disaccharides),
les oligosaccharides (3 à 9 monosaccharides), et les polysaccharides (plus de 9).
1.4 Les extraits azotés non protéiques :
HUSS (1995) a décrit les extraits azotés comme étant des composés de nature non protéique,
solubles dans l'eau, de faibles poids moléculaires et renfermant de l'azote. Cette fraction ANP
(Azote non protéique) est constituée de 9 à 18% de l'azote chez les téléostéens. Elle se
compose principalement des bases volatiles telles que l'ammoniaque et l'oxyde de
triméthylamine (OTMA), des AA libres, des bases nucléotides et des bases puriques.
1.5 Les vitamines et sels minéraux :
Les poissons sont riches en vitamines liposolubles A et D et en vitamine hydrosoluble B
(MÉDALE, 2010). Ils constituent une bonne source de minéraux comme le calcium, l'iode, le
fer, le phosphore et le potassium.
2. Qualités organoleptiques :
Les qualités sensorielles sont celles perçues par nos sens depuis la perception visuelle du
produit (aspect, couleur) jusqu'à la dégustation en bouche, elle intègre la perception de la
saveur (goût et odeur) et de la texture.
Concernantles poissons, l'apparence générale comprend l'intégrité (absence de blessure,
d’altération des nageoires), la couleur de la robe, la présence de mucus, etc. De nombreux
critères externes peuvent être pris en compte pour évaluer l'état de fraîcheur telle que l'aspect
de l'œil, la couleur des branchies, la brillance de la robe, etc. Pour les espèces vendues en
filets ou en darnes, la couleur des filets est un paramètre de qualité qui influe sur le
comportement d'achat.
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Les protéines structurelles
Les protéines sarcoplasmiques
Les protéines du tissu conjonctif
1.3Les glucides :
Les glucides peuvent aussi être divisés en trois groupes : les sucres (mono- et disaccharides),
les oligosaccharides (3 à 9 monosaccharides), et les polysaccharides (plus de 9).
1.4 Les extraits azotés non protéiques :
HUSS (1995) a décrit les extraits azotés comme étant des composés de nature non protéique,
solubles dans l'eau, de faibles poids moléculaires et renfermant de l'azote. Cette fraction ANP
(Azote non protéique) est constituée de 9 à 18% de l'azote chez les téléostéens. Elle se
compose principalement des bases volatiles telles que l'ammoniaque et l'oxyde de
triméthylamine (OTMA), des AA libres, des bases nucléotides et des bases puriques.
1.5 Les vitamines et sels minéraux :
Les poissons sont riches en vitamines liposolubles A et D et en vitamine hydrosoluble B
(MÉDALE, 2010). Ils constituent une bonne source de minéraux comme le calcium, l'iode, le
fer, le phosphore et le potassium.
2. Qualités organoleptiques :
Les qualités sensorielles sont celles perçues par nos sens depuis la perception visuelle du
produit (aspect, couleur) jusqu'à la dégustation en bouche, elle intègre la perception de la
saveur (goût et odeur) et de la texture.
Concernantles poissons, l'apparence générale comprend l'intégrité (absence de blessure,
d’altération des nageoires), la couleur de la robe, la présence de mucus, etc. De nombreux
critères externes peuvent être pris en compte pour évaluer l'état de fraîcheur telle que l'aspect
de l'œil, la couleur des branchies, la brillance de la robe, etc. Pour les espèces vendues en
filets ou en darnes, la couleur des filets est un paramètre de qualité qui influe sur le
comportement d'achat.