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Chapitre II :
Qualités nutritionnelles, organoleptiques
et culinaires de la chair des poissons
d’eau douce
1. Qualités nutritionnelles :
Les tissus de la plupart des poissons et crustacés sont principalement composés d’eau, de
protéines et de lipides. Dans la chair du poisson, ces constituants représentent environ 98%, et
les autres constituants mineurs comprennent les glucides, les vitamines et les minéraux
(SIKORSKI etal, 1990).
1.1 Les lipides :
Les lipides sont présents sous deux formes dans les musclesdes poissons :
 Lipides polaires ou phospholipides (lipides de structure) :
Ce sont les composants majeurs des membranes cellulaires, leur teneur et leur composition
sont relativement constantes.
 Lipides neutres ou lipides de réserves :
Selon MÉDALE (2009), en fonction de la capacité du tissu musculaire à stocker les lipides,
les poissons peuvent êtrerépartis en trois groupes :
 Poissons maigres dont la teneur en lipides dans le muscle est inférieure à 1%
 Poissons gras dont la teneur en lipides dans le muscle est supérieure à 5%
 Poissons intermédiaires ou semi-gras dont la teneur en lipides est comprise entre 1 et
5%
1.2Les protéines :
Les protéines sont les constituants organiques majeurs des tissus de poissons. Les protéines
des tissus musculaires du poisson peuvent être divisées en trois groupes (LEDUC, 2011) :