Chapitre III : les stades post-mortem des poissons et leu incidences sur
leur qualité
1. Phase PRE-RIGOR……………………………………………………….13
2. Phase RIGOR-MORTIS…………………………………………….……13
3. Phase POST-RIGOR………………………………………………...……14
4. Phase d’AUTOLYSE……………………………………………….…….14
Chapitre IV : Méthodes de caractérisation de la qualité d’un poisson
1.
Méthodes sensorielles………………………………………………………..…..15
2.
Méthodes physico-chimiques……………………………………..……....……...15
3.
Examens microbiologiques……………………………………...……….……..…16
3.1 Flore mésophile totale (FMAT)………………………...……………..….16
3.2 Coliformes fécaux……...…………………………………….…….……..16
3.3 Staphylocoques pathogènes à coagulase positive……….…...…………….17
• Staphylococcus aureus…………………………………………………….17
3.4 Salmonelles…………………………………………..…….……..……..….17
Chapitre V : Les procédés de transformation de poissons d’eau douce
1.
Séchage……….……………………………….……………...…………………..…18
2.
Salage…….…….……………………..……………………………………….…….18
3.
Fumage…………………………….…...……………………..……………...….......18
4.
Marinade…………….…………………..………………………………...…………18
Partie 2 : Tests organoleptiques, physiques et examens microbiologiques
I.
Matériels et méthodes………..…………………………………………………………..21
1. Abattage et échantillonnage…………………………….…………………...………………22
• Echantillonnage……………………………………………………………………22
• Abattage…………………………………………………………….………..…….23
• Conservation………………………………………………………….……………24
• Transport de l’échantillon…………………………………………….………........24
2.
Détermination de l’état de fraicheur…………...….…….…………………….…...…24
2.1
Méthode d’examen organoleptique..……………………………………….…24
2.2
Tests physico-chimiques…………………………………………………...…28
2.3
Examens microbiologiques…………………………………………..…….…28