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composés phénoliques peuvent être simples ou composés de plusieurs noyaux aromatiques
(Figure I.6).
(a) Stilbènes.
(b) Catéchines.
Figure I.6 : Structure chimique des polyphénols.
De nos jours le terme «polyphénol » est utilisé pour désigner les composés phénoliques
complexes et même les plus simples (LATTANZIO et al., 2014).
Les composants phénoliques sont des molécules biologiquement actives, largement utilisés
pour leurs vertus thérapeutiques comme anti-inflammatoires, inhibiteurs enzymatiques,
antioxydants, anti radicalaires et antimicrobiens (BRUNETON, 1999).
II.3.1. Classification des composés phénoliques
a) Les composés non-flavonoïdes
Les composés non-flavonoïdes contiennent les acides phénoliques (un noyau aromatique), les
tannins hydrolysables, les stilbènes (deux noyaux aromatiques) et les lignines.
a) 1. Les acides phénoliques
Les acides phénoliques constituent le tiers des composés phénoliques alimentaires et peuvent
être présents sous forme libre ou liée aux composants de la plante (ROBBINS, 2003). Ils sont
subdivisés en deux groupes:
 Les acides hydroxybenzoïquesqui dérivent de l’acide benzoïque. Ils incluent les acides
galliques, hydroxy benzoïques, protocatéchiques, vanilliques et syringiques(BRAVO, 1998).
 Les acides hydroxycinnamiquesqui dérivent de l’acide cinnamique. Ils incluent les acides
caféiques, féruliques, paracoumariques(BRAVO, 1998).
a) 2. Les tannins hydrolysables