Chapitre I
Généralités
10
Les bactéries d'origine endogènes peuvent être divisées en trois classes :
Germes typiquement aquatiques, qui englobent généralement les genres Pseudomonas,
Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Micrococcus, Corynebacterium, Aeromonas et
Moraxella (Billon, 1976).
Germes d’origine tellurique, qui sont des bactéries sporulées, en particulier les genres
Clostridium et Bacillus. Les eaux de ruissellement et de pluie assurent leur
dissémination dans le milieu aquatique.
Germes de contamination d’origine humaine ou animale, qui proviennent du tube
digestif de l’homme et des animaux. Ils sont charriés en milieux aquatiques via les
eaux usées mal ou non traitées (Abotchi, 2010).
I.2.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson doit subir de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la
contamination bactérienne (contamination causée par le personnel, le matériel et
l'environnement). Selon Hobbs (1982), l'homme constitue la source la plus importante des
contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par
cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des
staphylocoques présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures
et moisissures, la flore mésophile aérobie totale.
I.2.3. Paramètres microbiologiques de qualité des poissons frais
Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche de la flore mésophile aérobie totale
(FMAT), les coliformes thermotolérants, les Staphylocoques à coagulase positif et les
salmonelles, selon la règlementation algérienne fixant les critères microbiologiques des
denrées alimentaires (JORADP n°39, 2017).
I.2.3.1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT)
La flore mésophile aérobie totale est l’ensemble des micro-organismes capables à se
multiplier à l’air aux températures moyennes, en particulier celles située entre 25°C et 40°C.
Ils peuvent être des micro-organismes pathogènes ou d’altération (Bourgeois et Leveau,
1996). Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet
d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques
d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus
d’altération (Abotchi, 2010).
Généralités
10
Les bactéries d'origine endogènes peuvent être divisées en trois classes :
Germes typiquement aquatiques, qui englobent généralement les genres Pseudomonas,
Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Micrococcus, Corynebacterium, Aeromonas et
Moraxella (Billon, 1976).
Germes d’origine tellurique, qui sont des bactéries sporulées, en particulier les genres
Clostridium et Bacillus. Les eaux de ruissellement et de pluie assurent leur
dissémination dans le milieu aquatique.
Germes de contamination d’origine humaine ou animale, qui proviennent du tube
digestif de l’homme et des animaux. Ils sont charriés en milieux aquatiques via les
eaux usées mal ou non traitées (Abotchi, 2010).
I.2.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson doit subir de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la
contamination bactérienne (contamination causée par le personnel, le matériel et
l'environnement). Selon Hobbs (1982), l'homme constitue la source la plus importante des
contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par
cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des
staphylocoques présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures
et moisissures, la flore mésophile aérobie totale.
I.2.3. Paramètres microbiologiques de qualité des poissons frais
Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche de la flore mésophile aérobie totale
(FMAT), les coliformes thermotolérants, les Staphylocoques à coagulase positif et les
salmonelles, selon la règlementation algérienne fixant les critères microbiologiques des
denrées alimentaires (JORADP n°39, 2017).
I.2.3.1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT)
La flore mésophile aérobie totale est l’ensemble des micro-organismes capables à se
multiplier à l’air aux températures moyennes, en particulier celles située entre 25°C et 40°C.
Ils peuvent être des micro-organismes pathogènes ou d’altération (Bourgeois et Leveau,
1996). Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet
d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques
d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus
d’altération (Abotchi, 2010).