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PARTIE]
Les enzymes catalysant cette réaction sont appelées décar—
boxylases.
C’est ainsi que l’histidine donne de l’histamine, la tyrosine de
la tryptamine, la lysine de la cadavérine, l’arginine de la
‘
putrescine.
L’intoxîcation histaminique est due àla
Ces amines aminés, en particulier l’histamine, sont, a partir de
Pf0dl}Cti0n d_e quantités importantes
certaines doses, toxiques pour l’organisme. Les troubles obser—
gää“ägïä
vés sont la vasodilatation, la rougeur, l’hypotension, l’œdème,
acides aminés (en particulie’histîdime)
les palp1tat10ns_cardiaquesAet des maux
de tete
par des bactéries possédant des décar_
Plusieurs conditions
dowent etre réunies pour declencher mtoxr
boxylases très actives.
cation histaminique, notamment :
—
l’ingestion d’un aliment riche en histidine libre, c’est le
cas de la chair du thon, des sardines et des maquereaux ;
-
la prolifération, dans ces aliments, de bactéries possédant des décarboxylases très actives : c’est le cas des
Entérobactéries des genres Klebsiella, Enterobacter et
Morganella.
il faut savoir, enfin, que certains fromages comme l’Emmenthal
et d’autres aliments fermentés contiennent naturellement des
quantités non négligeables d’histamine.
3.3.4. Altérotion des aliments et
.
.
.
.
'
modification des quahtes
organoleptiques
Deux exemples d’altération d’aliments dues à la prolifération
de micro—organismes.
3.3.4.1. ALTÉRATION DES VIANDES
Selon la température de conservation, l’évolution d’une viande
peut être très différente.
,
A température élevée (comprise entre 25 et 40°C).
Une viande laissée à une température
.
.
,
.
,
.
,.
élevée (entre 25 et 40°C) évolue vers la
Les Clostridium (bactéries anaerobies
contenues dansi
intesputréfaction du fait de la prolifération
Un de l animal et souvent presentes dans le sang)
se developde Clostridium perfringens.
pent dans la profondeur de la masse musculaire et condwsent
a des phénomènes de putréfaction profonde.
72
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Les enzymes catalysant cette réaction sont appelées décar—
boxylases.
C’est ainsi que l’histidine donne de l’histamine, la tyrosine de
la tryptamine, la lysine de la cadavérine, l’arginine de la
‘
putrescine.
L’intoxîcation histaminique est due àla
Ces amines aminés, en particulier l’histamine, sont, a partir de
Pf0dl}Cti0n d_e quantités importantes
certaines doses, toxiques pour l’organisme. Les troubles obser—
gää“ägïä
vés sont la vasodilatation, la rougeur, l’hypotension, l’œdème,
acides aminés (en particulie’histîdime)
les palp1tat10ns_cardiaquesAet des maux
de tete
par des bactéries possédant des décar_
Plusieurs conditions
dowent etre réunies pour declencher mtoxr
boxylases très actives.
cation histaminique, notamment :
—
l’ingestion d’un aliment riche en histidine libre, c’est le
cas de la chair du thon, des sardines et des maquereaux ;
-
la prolifération, dans ces aliments, de bactéries possédant des décarboxylases très actives : c’est le cas des
Entérobactéries des genres Klebsiella, Enterobacter et
Morganella.
il faut savoir, enfin, que certains fromages comme l’Emmenthal
et d’autres aliments fermentés contiennent naturellement des
quantités non négligeables d’histamine.
3.3.4. Altérotion des aliments et
.
.
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modification des quahtes
organoleptiques
Deux exemples d’altération d’aliments dues à la prolifération
de micro—organismes.
3.3.4.1. ALTÉRATION DES VIANDES
Selon la température de conservation, l’évolution d’une viande
peut être très différente.
,
A température élevée (comprise entre 25 et 40°C).
Une viande laissée à une température
.
.
,
.
,
.
,.
élevée (entre 25 et 40°C) évolue vers la
Les Clostridium (bactéries anaerobies
contenues dansi
intesputréfaction du fait de la prolifération
Un de l animal et souvent presentes dans le sang)
se developde Clostridium perfringens.
pent dans la profondeur de la masse musculaire et condwsent
a des phénomènes de putréfaction profonde.
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