_
,
,
,
,
CHAPITRE3
BiocontamÏnaons.dans les zones à risques
tion adaptées. Des teneurs en chlorure de sodium supérieures
à 10 %, des teneurs en nitrites dépassant 0,02 %, un pH inférieur à 4,5, des barèmes de stérilisation adaptés et respectés,
permettent d’obtenir des aliments présentant une bonne sécurité vis-à—vis du botulisme.
3.3.2.3. PARASITOSES D’ORIGINE ALIMENTAIRE
Des formes infestantes de parasites : œufs, larves et formes
adultes de vers, peuvent être transmis à l‘homme par l’intermédiaire d’aliments et provoquer des parasitoses plus ou moins
graves (Cf. livre de Nutrition).
3.3.2.4. LE RISQUE VIRAL
L’hépatite A
La principale infection virale d’origine alimentaire est l’hépatite A.
Le réservoir du virus de l‘hépatite A est constitué par l’ensemble des sujets infectés qui éliminent le virus dans leurs selles.
_
Sa transmission est donc essentiellement du type fécal—oral, elle
se fait par les mains souillées, les aliments et l’eau contaminés.
La période d’incubation de cette maladie brutale, hautement
contagieuse et invalidante, dure 4a 6 semaines. Les symptômes sont ceux de toute hépatite, le plus caractéristique étant
l’ictère (coloration brune des téguments) qui traduit la destruc—
tion des cellules hépatiques par le virus. Une évolution vers un
cancer du-foie n’est cependant pas à redouter, contrairement
aux cas des hépatites B et C.
-
_.
Les virus des animaux
'
De très nombreux virus ont été isolés de produits alimentaires
d’origine animale. Certains sont‘susceptibles de transmettre des
affections à l’homme. Bien que les connaissances actuelles sur
ce sujet soient encore très fragmentaires et que l’incidence de
_
ces affections soit certainement très faible, citons le virus aph'
teux, ceux des pestes porcine, équine, aviaire et celui de
Newcastle.
3.3.3. lnfbxîcafions par les produits
du métabolisme microbien :
,.
.
.
.
o
o
-
\
.
| mfoxmahon « h|sfammlque »
—
Les acides aminés libres sont décarboxylés par certaines bac—
téries pour donner des amines, l’équation générale est :
R—CH
coon
__3._co +R-“CH.—NH.
'
|
—l_'l
2
NH2
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acide aminé -'
amine de décarboxylatnon
—
…
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‘
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BiocontamÏnaons.dans les zones à risques
tion adaptées. Des teneurs en chlorure de sodium supérieures
à 10 %, des teneurs en nitrites dépassant 0,02 %, un pH inférieur à 4,5, des barèmes de stérilisation adaptés et respectés,
permettent d’obtenir des aliments présentant une bonne sécurité vis-à—vis du botulisme.
3.3.2.3. PARASITOSES D’ORIGINE ALIMENTAIRE
Des formes infestantes de parasites : œufs, larves et formes
adultes de vers, peuvent être transmis à l‘homme par l’intermédiaire d’aliments et provoquer des parasitoses plus ou moins
graves (Cf. livre de Nutrition).
3.3.2.4. LE RISQUE VIRAL
L’hépatite A
La principale infection virale d’origine alimentaire est l’hépatite A.
Le réservoir du virus de l‘hépatite A est constitué par l’ensemble des sujets infectés qui éliminent le virus dans leurs selles.
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Sa transmission est donc essentiellement du type fécal—oral, elle
se fait par les mains souillées, les aliments et l’eau contaminés.
La période d’incubation de cette maladie brutale, hautement
contagieuse et invalidante, dure 4a 6 semaines. Les symptômes sont ceux de toute hépatite, le plus caractéristique étant
l’ictère (coloration brune des téguments) qui traduit la destruc—
tion des cellules hépatiques par le virus. Une évolution vers un
cancer du-foie n’est cependant pas à redouter, contrairement
aux cas des hépatites B et C.
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Les virus des animaux
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De très nombreux virus ont été isolés de produits alimentaires
d’origine animale. Certains sont‘susceptibles de transmettre des
affections à l’homme. Bien que les connaissances actuelles sur
ce sujet soient encore très fragmentaires et que l’incidence de
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ces affections soit certainement très faible, citons le virus aph'
teux, ceux des pestes porcine, équine, aviaire et celui de
Newcastle.
3.3.3. lnfbxîcafions par les produits
du métabolisme microbien :
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Les acides aminés libres sont décarboxylés par certaines bac—
téries pour donner des amines, l’équation générale est :
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