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PARTIE 1
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"
les types C et D sont dominants en Afrique, le botulisme F concerne principalement l’URSS et le Sud-Est Asiatique (en parti—'
culier le Japon).
Le botulisme est une intoxination
La toxine produite dans l’aliment est ingérée et
agit sur le système nerveux
Clostridium botulinum est un germe teliurique (présent dans le
sol). A partir du sol ou (pour le type E) des sédiments marins,
il peut passer dans l’intestin des animaux (y compris les pois—
sons pour le type E) et contaminer les végétaux sur lesquels
il persiste sous forme de spores. Le développement de Clostridium botulinum dans un aliment est possible lorsque les conditions suivantes sont réunies :
0 un pH supérieur à 4,5 : l’acidité inhibe l’agent du botulisme, car
.
elle empêche la germination des spores. Cette propriété est
prise en compte pour choisir une méthode de conservation
préservant du botulisme ;
‘
-
0
une température supérieUre à 10°C (4°C pour le type E qui
est
psychrophile) ;
0 des conditions d’anaérobiose suffisantes (elles sont réunies dans
la profondeur d’un jambon).
—
Dans les conserves mal stérilisées, les spores survivent et peuvent «germer >> du fait de l’anaérobiose ambiante. Clostridium
botulinum peut se trouver dans le sang des animaux
de boucherie (en particulier le porc pour le type B) à la suite d’un abat—
tage mal conduit. Les bactéries se développeront, par exemple au centre d’un jambon (car la teneur en nitrites et en sel
y est plus faible).
'
Au cours de leur prolifération dans l’aliment, les formes végétatives de Clostridium botulinum produisent leur toxine.
—
Celle-ci est ingérée avec l’aliment. Elle résiste à l’acidité gastrique, passe dans le sang au niveau de l’intestin
et gagne les
terminaisons nerveuses au niveau desquelles elle inhibe la trans—
mission de l’influx nerveux provoquant des paralysies.
'
Des manifestations cliniques graves
pouvant provoquer la mort
Après une période d’incubation, en général de 2 à 24 heures,
apparaissent une paralysie des muscles de l’accommodation
(vision double), des difficultés à déglutir, une sécheresse de la
‘
bouche.
.
Dànsles formes les plus graves, les paralysies atteignent les
_
muscles respiratoires. La mortalité est de 50% aux Etats—Unis,
‘
seulement 4 % en France (les sérotypes A et E bien représentés aux Etats-Unis sont, en effet, les plus dangereux).
'
Des mesures de prévention
Elles consistent surtout à utiliser des techniques de conserva—
70
.
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les types C et D sont dominants en Afrique, le botulisme F concerne principalement l’URSS et le Sud-Est Asiatique (en parti—'
culier le Japon).
Le botulisme est une intoxination
La toxine produite dans l’aliment est ingérée et
agit sur le système nerveux
Clostridium botulinum est un germe teliurique (présent dans le
sol). A partir du sol ou (pour le type E) des sédiments marins,
il peut passer dans l’intestin des animaux (y compris les pois—
sons pour le type E) et contaminer les végétaux sur lesquels
il persiste sous forme de spores. Le développement de Clostridium botulinum dans un aliment est possible lorsque les conditions suivantes sont réunies :
0 un pH supérieur à 4,5 : l’acidité inhibe l’agent du botulisme, car
.
elle empêche la germination des spores. Cette propriété est
prise en compte pour choisir une méthode de conservation
préservant du botulisme ;
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0
une température supérieUre à 10°C (4°C pour le type E qui
est
psychrophile) ;
0 des conditions d’anaérobiose suffisantes (elles sont réunies dans
la profondeur d’un jambon).
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Dans les conserves mal stérilisées, les spores survivent et peuvent «germer >> du fait de l’anaérobiose ambiante. Clostridium
botulinum peut se trouver dans le sang des animaux
de boucherie (en particulier le porc pour le type B) à la suite d’un abat—
tage mal conduit. Les bactéries se développeront, par exemple au centre d’un jambon (car la teneur en nitrites et en sel
y est plus faible).
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Au cours de leur prolifération dans l’aliment, les formes végétatives de Clostridium botulinum produisent leur toxine.
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Celle-ci est ingérée avec l’aliment. Elle résiste à l’acidité gastrique, passe dans le sang au niveau de l’intestin
et gagne les
terminaisons nerveuses au niveau desquelles elle inhibe la trans—
mission de l’influx nerveux provoquant des paralysies.
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Des manifestations cliniques graves
pouvant provoquer la mort
Après une période d’incubation, en général de 2 à 24 heures,
apparaissent une paralysie des muscles de l’accommodation
(vision double), des difficultés à déglutir, une sécheresse de la
‘
bouche.
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Dànsles formes les plus graves, les paralysies atteignent les
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muscles respiratoires. La mortalité est de 50% aux Etats—Unis,
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seulement 4 % en France (les sérotypes A et E bien représentés aux Etats-Unis sont, en effet, les plus dangereux).
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Des mesures de prévention
Elles consistent surtout à utiliser des techniques de conserva—
70
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