CHAPITRE3
Biocantamz‘naons dans les zones à risques
3.3.2.2. pures À DES BACTÉRIES
NON}PECIFIQUE_MENT
,
ENTEROPATHOGENES
.
__
Listériosés
,
_
La listériose est une infection relativement rare (14,7 cas par
million d’habitants en France en 1986), mais elle est grave, puisque son taux de mortalité est de 25 a 30 %.
Listeria monocytogenes est un petit bacille cocco‘r‘de à Gram positif, non sporulé. Il est très répandu dans les milieux naturels :
eau, sol et sur les végétaux. C’est une bactérie qui poursuit sa
_
croissance a + _4°C (comme Yersinia enterocolitica).
_’
Listeria monocytogenes a été mis en cause dans la décennie
1980-1990 dans les toxi-infections collectives. La transmission
_
par les aliments de cette bactérie à l’Homme est maintenant bien
démontrée. En 1981, au Canada, du chou cru contaminé par
Listeria monocytogenes a été mis en “cause dans une toxi_
infection provoquant la mort de 41 personnes.
Des toxi-infections consécutives àl’ingestion de fromages contaminés par cette bactérie ont été rapportées aux USA en 1985.
Le vacherin suisse serait à l’origine dela mort de 31 personnes
entre 1983 et 1985. La pasteurisation du lait n’élimine pas, en
_
effet, totalement Listeria monocytogenes lorsque la charge bactérienne initiale est importante. De mars à décembre 1992,
»
279 cas de listeriose ont été identifiés en France. Cette épidémie a entraîné au total‘63 décès et 22 avortements. L’aliment
principal incriminé a été la langue de porc en gelée (mais aussi
‘
des jambons, des pâtés et quelques fromages). La recrudes—
cence des listérioses, comme celle des yersinioses, pourrait être
due à la généralisation de la pratique de la réfrigération.
Clostridium botulinum,
agent du botulisme
Nous avons déjà défini le genre Clostridium comme constitué
—
de gros bacilles à Gram positif, sporulés et anaérobies stricts.
Toutes les bactéries responsables du botulisme sous ses différentes formes, appartiennent au genre Clostridium ; elles ont
été regroupées dans l’espèce botulinum.
Plusieurs toxines neurotropes sont sécrétées
_
par les différents types de Clostridium botulmum
Ces toxines sont dites A, B, C, D, E et F. Chacune est produite
par le type Clostridium botulinum portant la_même lettre.
Le botulisme A (dû ‘a Clostridium botulinum A) prédomine dans
l’Est des Etats—Unis, le botulisme B est le plus répandu en
Europe (en particulier en France) et dans l’Ouestdes Etats—Unis,
_
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Biocantamz‘naons dans les zones à risques
3.3.2.2. pures À DES BACTÉRIES
NON}PECIFIQUE_MENT
,
ENTEROPATHOGENES
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Listériosés
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La listériose est une infection relativement rare (14,7 cas par
million d’habitants en France en 1986), mais elle est grave, puisque son taux de mortalité est de 25 a 30 %.
Listeria monocytogenes est un petit bacille cocco‘r‘de à Gram positif, non sporulé. Il est très répandu dans les milieux naturels :
eau, sol et sur les végétaux. C’est une bactérie qui poursuit sa
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croissance a + _4°C (comme Yersinia enterocolitica).
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Listeria monocytogenes a été mis en cause dans la décennie
1980-1990 dans les toxi-infections collectives. La transmission
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par les aliments de cette bactérie à l’Homme est maintenant bien
démontrée. En 1981, au Canada, du chou cru contaminé par
Listeria monocytogenes a été mis en “cause dans une toxi_
infection provoquant la mort de 41 personnes.
Des toxi-infections consécutives àl’ingestion de fromages contaminés par cette bactérie ont été rapportées aux USA en 1985.
Le vacherin suisse serait à l’origine dela mort de 31 personnes
entre 1983 et 1985. La pasteurisation du lait n’élimine pas, en
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effet, totalement Listeria monocytogenes lorsque la charge bactérienne initiale est importante. De mars à décembre 1992,
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279 cas de listeriose ont été identifiés en France. Cette épidémie a entraîné au total‘63 décès et 22 avortements. L’aliment
principal incriminé a été la langue de porc en gelée (mais aussi
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des jambons, des pâtés et quelques fromages). La recrudes—
cence des listérioses, comme celle des yersinioses, pourrait être
due à la généralisation de la pratique de la réfrigération.
Clostridium botulinum,
agent du botulisme
Nous avons déjà défini le genre Clostridium comme constitué
—
de gros bacilles à Gram positif, sporulés et anaérobies stricts.
Toutes les bactéries responsables du botulisme sous ses différentes formes, appartiennent au genre Clostridium ; elles ont
été regroupées dans l’espèce botulinum.
Plusieurs toxines neurotropes sont sécrétées
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par les différents types de Clostridium botulmum
Ces toxines sont dites A, B, C, D, E et F. Chacune est produite
par le type Clostridium botulinum portant la_même lettre.
Le botulisme A (dû ‘a Clostridium botulinum A) prédomine dans
l’Est des Etats—Unis, le botulisme B est le plus répandu en
Europe (en particulier en France) et dans l’Ouestdes Etats—Unis,
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