'.
_
;
CHAPITRE3
Biocantamînaons dans les zones à risques
Dans un premier temps, la putréfaction se manifeste par la for—
,
mation de gaz sans mauvaises odeurs. Cette évolution est due
à la prolifération de Clostridium perfringens qui fermente le
glycogène du muscle avec production de dioxyde de carbone.
La viande devient spongieuse, sa consommation reste possi—
ble (car la cuisson élimine le CO2 formé) mais déconseillée.
Dans un deuxième temps, la viande verdit et devient très malodorante ; ces phénomènes résultent de la multiplication d’autres
espèces de Clostridium. Les mauvaises odeurs sont dues à la
formation d’ammoniac, d’hydrogène sulfuré (HZS) et d’amines
toxiques (résultat de l’action des décarboxylases). La viande à
ce stade est donc toxique.
Entre 10 et 25°C
Les bactéries aérobies, présentes en surface, se multiplient et
engendrent une putréfaction superficielle.
En dessous de 10°C
._
.
;
'
'
,
'
,
,
_
_
_
Une viande réfrigérée conservée plu—
L’évolution des Viandes varie selon le degré d’humidité de
î_-_—sieurs_ joùrs en atmosphère humide est
l’atmosphère environnante. Notons que c’est le cas le plus fré—
ïenv‘ah‘ié en surface ”par des bacillesà
quent car les viandes sont aujourd’hui réfrigérées dès leur
?érobies,(P89udomonas,
découpe.
'
=
Alcaligenes, Acmetobacter) formant un
enduit muqueux. -
° En atmosphère humide, la surface des pièces de viande est,
.};
’
-
,
en quelques jours, envahie par des bacilles psychrotrophes
à Gram négatif : Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter.
La viande devient grisâtre, se recouvre d’un enduit muqueux
composé de corps bactériens juxtaposés. Des odeurs désa—
gréables apparaissent lorsque la concentration bactérienne
atteint 107 par cm2, le poissage (présence d ’une couche visqueuse à la surface du morceau de viande) vers 108 par cm2.
°
En atmosphère sèche, la multiplication des bactéries est retar—
dée, mais on assiste à la prolifération en surface, de Moisis'
sures : Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Mucor...
.
3.3.4.2. ALTÉRATION DES POISSONS. ET
’
PRODUITS DE LA MER
Les espèces microbiennes qui peuplent la peau et la flore intestinale des poissons et crustacés sont :
-
psychrotrophes car la température des eaux de surface,
en particulier l’eau de mer n’est pas très élevée,
_
-
halophiles (= qui résistent à des concentrations élevées
en chlorure de sodium) car l’eau de mer contient du sel
'
en concentration inhibitrice pour de nombreuses espèces
‘
bactériennes.
On trouve donc, dans les flores de ces animaux, essentiellement des Bacilles à Gram négatif appartenant aux groupes sui—
.
vents : Pseudomonas,Acinetobacter, Flavobacterium, Vibrions‘
et Aeromonas. Dans la flore intestinale, se trouvent aussi des
Clostridium (Bacilles à Gram positif anaérobies stricts et
-
.
,
'
sporulés).
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Biocantamînaons dans les zones à risques
Dans un premier temps, la putréfaction se manifeste par la for—
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mation de gaz sans mauvaises odeurs. Cette évolution est due
à la prolifération de Clostridium perfringens qui fermente le
glycogène du muscle avec production de dioxyde de carbone.
La viande devient spongieuse, sa consommation reste possi—
ble (car la cuisson élimine le CO2 formé) mais déconseillée.
Dans un deuxième temps, la viande verdit et devient très malodorante ; ces phénomènes résultent de la multiplication d’autres
espèces de Clostridium. Les mauvaises odeurs sont dues à la
formation d’ammoniac, d’hydrogène sulfuré (HZS) et d’amines
toxiques (résultat de l’action des décarboxylases). La viande à
ce stade est donc toxique.
Entre 10 et 25°C
Les bactéries aérobies, présentes en surface, se multiplient et
engendrent une putréfaction superficielle.
En dessous de 10°C
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Une viande réfrigérée conservée plu—
L’évolution des Viandes varie selon le degré d’humidité de
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l’atmosphère environnante. Notons que c’est le cas le plus fré—
ïenv‘ah‘ié en surface ”par des bacillesà
quent car les viandes sont aujourd’hui réfrigérées dès leur
?érobies,(P89udomonas,
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Alcaligenes, Acmetobacter) formant un
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° En atmosphère humide, la surface des pièces de viande est,
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en quelques jours, envahie par des bacilles psychrotrophes
à Gram négatif : Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter.
La viande devient grisâtre, se recouvre d’un enduit muqueux
composé de corps bactériens juxtaposés. Des odeurs désa—
gréables apparaissent lorsque la concentration bactérienne
atteint 107 par cm2, le poissage (présence d ’une couche visqueuse à la surface du morceau de viande) vers 108 par cm2.
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En atmosphère sèche, la multiplication des bactéries est retar—
dée, mais on assiste à la prolifération en surface, de Moisis'
sures : Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Mucor...
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3.3.4.2. ALTÉRATION DES POISSONS. ET
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PRODUITS DE LA MER
Les espèces microbiennes qui peuplent la peau et la flore intestinale des poissons et crustacés sont :
-
psychrotrophes car la température des eaux de surface,
en particulier l’eau de mer n’est pas très élevée,
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halophiles (= qui résistent à des concentrations élevées
en chlorure de sodium) car l’eau de mer contient du sel
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en concentration inhibitrice pour de nombreuses espèces
‘
bactériennes.
On trouve donc, dans les flores de ces animaux, essentiellement des Bacilles à Gram négatif appartenant aux groupes sui—
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vents : Pseudomonas,Acinetobacter, Flavobacterium, Vibrions‘
et Aeromonas. Dans la flore intestinale, se trouvent aussi des
Clostridium (Bacilles à Gram positif anaérobies stricts et
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